Gli aromi sono sostanze impiegate per conferire sapore e/o odore al cibo. I produttori alimentari usano da molti anni sostanze aromatizzanti in una vasta gamma di alimenti: dai dolciumi alle bevande analcoliche, dai cereali alle torte e agli yogurt. La legislazione UE definisce diversi tipi di aromi: aromi naturali, naturali e/o identici ai naturali (sostanze chimicamente identiche alle sostanze naturali ma ottenute mediante processi chimici) e aromi artificiali, nonché aromi di origine vegetale o animale e aromatizzanti di affumicatura. Quadro legislativo dell’Unione europea La sicurezza dell’impiego degli aromi è attestata da tempo. Essi sono utilizzati in quantità relativamente piccole per mantenere relativamente bassa l’esposizione del consumatore. Gli Stati membri hanno adottato approcci normativi diversi in passato, nella maggior parte dei casi scegliendo di non regolamentare l’uso degli aromi. Il quadro legislativo è ora stato armonizzato grazie alla normativa UE sugli aromi alimentari. Sul lavoro di valutazione dei rischi da parte dell’EFSA si fonda tale contesto normativo. Il regolamento (CE) n. 2232/96 ha fissato le principali norme relative all’utilizzo degli aromi negli alimenti in ambito UE. Sulla base di questa legislazione è stata avviata una procedura per fissare un elenco positivo UE di aromi che disciplinerà gli aromi che potranno essere aggiunti agli alimenti. L’elenco positivo dovrà essere compilato al termine di un programma completo di valutazione della sicurezza. Gli Stati membri hanno notificato alla Commissione circa 2 067 sostanze, autorizzate a livello nazionale, da includere nel programma. Tra di esse molte sono sostanze presenti in natura. Il regolamento (CE) n. 1331/2008 che istituisce una comune procedura di autorizzazione per gli additivi, gli enzimi e gli aromi alimentari ha aggiornato le normative dell’Unione europea in vigore nel settore, introducendo una comune procedura di approvazione semplificata per tali sostanze, basata sui pareri scientifici dell’EFSA. Il regolamento è entrato in vigore nel 2009. Gli aromatizzanti di affumicatura sono disciplinati in maniera distinta dagli altri aromi, in quanto sono costituiti da miscele complesse di sostanze derivate da specifici processi volti ad ottenere quel tipo di sapore, che sono all’origine di problemi di sicurezza diversi. Essi sono soggetti al regolamento (CE) n. 2065/2003 che fissa le procedure per la loro valutazione e autorizzazione in ambito di Unione europea. Una normativa UE separata sull’etichettatura dei prodotti alimentari fissa le norme di etichettatura dell’Unione europea in merito agli aromi aggiunti ai prodotti alimentari. L’EFSA sta ultimando il programma di valutazione delle sostanze aromatizzanti. La Commissione europea, basandosi sugli esiti del lavoro dell’EFSA, redigerà un elenco di sostanze aromatizzanti che potranno continuare a essere impiegate nell’UE. Come richiesto dalla normativa, l’EFSA ha suddiviso le 2 067 sostanze in gruppi chimici e sta valutando ogni gruppo singolarmente, esaminando i singoli composti in termini di sicurezza per la salute umana. L’EFSA sta esaminando le richieste di autorizzazione per nuove sostanze, sulla base di nuove linee guida compilate grazie agli esiti di una consultazione online e di un seminario con le parti interessate. Le linee guida specificano i dati che l’industria è tenuta a presentare per consentire la valutazione dei nuovi aromatizzanti in termini di sicurezza per la salute umana.
Nelle informazioni che i richiedenti sono tenuti a presentare sono inclusi l’identità del materiale di base, il processo di produzione, una valutazione dell’esposizione alimentare e dati tossicologici. Valutazioni di gruppo degli aromatizzanti L’EFSA adotta periodicamente pareri su ciascun gruppo chimico, noti come valutazioni di gruppo degli aromatizzanti. Per effettuare una valutazione della sicurezza, gli esperti scientifici dell’EFSA esaminano i livelli di assunzione, l’assorbimento, il metabolismo e la tossicità delle singole sostanze. Nel caso in cui l’EFSA riscontri lacune nei dati (per esempio in merito a tossicità o esposizione) trasmette una richiesta di dati supplementari al richiedente e alla Commissione europea. Nel corso del suo lavoro l’EFSA ha chiesto ai produttori di fornire ulteriori dati su circa 400 sostanze. L’EFSA valuterà nuovamente tali sostanze una volta ricevuti i dati richiesti. Una valutazione completa è indispensabile per poter includere le sostanze nell’elenco dell’UE. La Commissione europea mantiene un registro degli aromatizzanti presenti sul mercato dell’UE, comunicati dagli Stati membri, e potrà eliminare sostanze nel corso del programma di valutazione, soprattutto qualora l’EFSA ne riscontri problemi per la sicurezza. Alcune sostanze aromatizzanti valutate dall’EFSA sono già state valutate da altri organismi preposti alla valutazione dei rischi, come il Comitato congiunto di esperti FAO/OMS sugli additivi alimentari (JECFA). L’EFSA tiene sempre conto di eventuali conclusioni disponibili in merito quando valuta le sostanze aromatizzanti. Le valutazioni dell’EFSA pongono maggiormente l’accento sulla potenziale genotossicità delle sostanze aromatizzanti, la quale non gode della stessa priorità nelle valutazioni condotte da altri organismi di valutazione dei rischi, come il JECFA. Il Gruppo di esperti CEF ha sviluppato una strategia concernente i test di genotossicità per gli aromi presenti nella “valutazione del gruppo di aromatizzanti 19”, per garantire che i richiedenti forniscano dati pertinenti derivanti da studi, necessari per valutare la potenziale genotossicità. Il gruppo di esperti scientifici ha applicato ciò alle sostanze nei cui dati ha riscontrato lacune nel corso del processo di valutazione. È stato inoltre compilato un elenco di sostanze aromatizzanti ritenute rappresentative di tutte le sostanze presenti nella detta “valutazione del gruppo di aromatizzanti 19”. L'elenco è stato approvato nel novembre del 2008 e aggiornato a marzo del 2009. Aromatizzanti di affumicatura La Commissione europea ha chiesto all’EFSA di valutare la sicurezza degli aromatizzanti di affumicatura attualmente in uso o di futuro utilizzo nell’UE. L’EFSA ha eseguito tali valutazioni in base alle richieste di autorizzazione alla commercializzazione presentate dalle aziende. La guida alla presentazione delle domande di autorizzazione, pubblicata nel 2004, definisce il tipo d’informazioni che le aziende sono tenute a fornire per consentire all’EFSA di effettuare valutazioni della sicurezza degli aromatizzanti, compresi i dati tecnici e amministrativi nonché le necessarie prove tossicologiche. A giugno del 2007 il disciolto gruppo di esperti scientifici AFC dell’EFSA ha pubblicato un parere vertente su un prodotto primario di affumicatura che aveva destato particolari preoccupazioni quanto a innocuità e che il gruppo aveva riscontrato essere genotossico negli animali. In conseguenza di ciò il prodotto è stato ritirato dal mercato. Nel 2009 il gruppo CEF dell’EFSA ha pubblicato una serie di pareri su altri 11 aromatizzanti di affumicatura. Alla luce dei pareri scientifici dell’EFSA, la Commissione europea stilerà ora un elenco dei prodotti aromatizzanti di affumicatura il cui impiego negli alimenti dovrà essere ammesso in tutta l’Unione europea. Altre sostanze aromatizzanti
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