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Emulsionanti

Gli emulsionanti o tensioattivi (E322 e da E470 ad E483) sono una classe di composti chimici impiegati per stabilizzare e omogeneizzare in un prodotto alimentare, sostanze non miscibili tra loro (come grassi ed acqua), consentendo di disperdere i diversi componenti in maniera stabile.
Le dispersioni possono essere di vario tipo:
  • tra due liquidi non miscibili (emulsione);
  • tra un gas e un liquido, con la formazione di schiuma costituita da bolle gassose separate l'una dall'altra da liquido;
  • tra un liquido o un solido e un gas (aereosol);
  • tra un solido e un liquido (sospensione).
Gli emulsionanti sono additivi chimici considerati abbastanza sicuri, e vengono utilizzati in molti alimenti, tra cui:Gli emulsionanti comprendono le lecitine (E 322) e i derivati degli acidi grassi.



 E 322Lecitine
 E 470Sali di sodio, potassio, calcio degli acidi grassi
 E 471Mono e digliceridi degli acidi grassi
 E 472aEsteri acetici di E 471
 E 472bEsteri lattici di E 471
 E 472cEsteri citrici di E 471
 E 472dEsteri tartarici di E 471
 E 472eEsteri metiltartarico e diacetiltartarico di E 471
 E 472fEsteri misti acetici e tartarici di E 471
 E 473Esteri del saccarosio degli acidi grassi
 E 474Sucresteri, miscela di sucresteri e di E 471
 E 475Esteri poligliceridi degli acidi grassi
 E 477Esteri del propile glicole degli acidi grassi
 E 481Stearoile-2-lattilato di sodio
 E 482Stearoile-2-lattilato di calcio
 E 483Stearoile tartrato


Gli emulsionanti negli alimenti hanno diverse funzioni: interagiscono con i grassi per modificarne la struttura cristallina e pertanto riducono la viscosità (cioccolato) o aumentano l'aereazione (panna montata); interagiscono con l'amido per ridurre la viscosità (ad esempio, per fare i granuli di patate) e per ritardare l'indurimento e l'invecchiamento del pane.
Interagiscono inoltre con il glutine migliorando le qualità di cottura dellafarina di frumento e conferendo migliore struttura e volume ai prodotti da forno.
I mono e digliceridi degli acidi grassi (E 471) vengono ricavati da scarti animali opppure da oli vegetali di scarsa qualità come l'olio di cocco e l'olio di palma.

http://www.leziosa.com/emuls.htm


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