Il termine carne, di etimologia incerta (deriva dal latino car-nem la cui origine deve ritrovarsi nel greco kar = kra,kru = divenir duro, coagulare, oppure dal sanscrito kru-ras = sanguinoso)^[1] è usato comunemente per intendere la parte muscolare ed i tessuti ad essa aderenti degli animali da macello, da cortile e della selvaggina (distinta, quindi, dalle interiora e dalle frattaglie), nonché la parte edibile dei pesci e dei molluschi. Legalmente, con tale termine vengono indicate in Europa^[2] tutte le parti commestibili, compreso il sangue, degli ungulati, ossia di animali domestici appartenenti alle specie bovina (compresi i generi Babalus e Bison), ovina, caprina, suina, nonché ai solipedi domestici (es. cavallo e asino); del pollame, intendendo con tale termine i volatili d'allevamento, compresi i volatili che non sono considerati domestici ma che vengono allevati come animali domestici, ad eccezione dei ratiti; dei lagomorfi (conigli, lepri e roditori); di selvaggina selvatica (ungulati e lagomorfi selvatici, nonché altri mammiferi terrestri e selvaggina di penna e di selvaggina di allevamento (ratiti e mammiferi terrestri d'allevamento non indicati come domestici).

Aspetti merceologici

Per approfondire, vedi la voce Animali da carne.

Le carni dei diversi animali hanno caratteristiche fisico-chimiche fra loro differenti, così come le carni di uno stesso animale ad un diverso stadio della crescita. In termini generali, la parte muscolare di un mammifero adulto è costituita da circa il 75% di acqua, il 19% di proteine, 2,5% di grasso intramuscolare, 1,2% di carboidrati e 2,3% di sostanze solubili non proteiche (composti azotati, creatinina, inosina monofosfato, aminoacidi, composti azotati e composti minerali inorganici), oltre a vitamine lipo- e idrosolubili, trascurabili in termini quantitativi.^[3].

Dal punto di vista merceologico, la qualità delle carni è definita da diversi fattori:

• colore, che varia in dipendenza della specie animale, del sesso (la carne degli individui di sesso maschile presenta un colore più vivo di quella delle femmine), dell’età (le carni degli adulti sono più scure di quelle dei giovani) e dell’alimentazione^[4]. I principali fattori che determinano il colore la concentrazione di mioglobina nella fibra muscolare e la struttura delle fibre stesse. Quando la mioglobina viene a contatto con l'ossigeno, si ossidano convertendosi in ossimioglobilna che, per l'appunto, è di colore rossastro. Inoltre, carni con fibre muscolari molto strette (tipiche di muscoli atti ad operare nel tempo con continuità) manifesteranno un colore più rosso (in quanto più ricche di mioglobina), mentre fibre muscolari più larghe (caratteristiche dei muscoli che lavorano a scatti veloci in tempi brevi) sono più povere di mioglobina^[5].
• odore, variabile con la specie, l'età, il sesso e l’alimentazione dell’animale. Le carni fresche presentano in genere odore non forte, simile a quello dell’acido lattico, e nel quale si avvertono le sfumature dovute all’alimentazione. Tuttavia, alcune specie presentano aromi più forti: ad esempio, la carne di capra ha odore muschiato; quella di selvaggina, un caratteristico odore di selvatico. Un odore stantio denota la carne conservata troppo a lungo. L’odore putrido indica i processi di deterioramento delle proteine; l’odore rancido è dovuto alla degradazione dei grassi. Il sapore della carne varia con la specie. Anche l’età influenza questo parametro: le carni degli animali giovani hanno gusto più delicato rispetto a quelle degli individui adulti^[6].
• consistenza, che dipende dall’età dell’animale. I muscoli degli individui giovani presentano consistenza minore di quelli degli adulti. Anche il grasso contribuisce a determinare questa caratteristica. Negli animali adulti, come il bue, il maiale, la capra, il cavallo, la carne si presenta quindi soda, mentre in quelli più giovani tenera^[7].
• finezza: dipende dalla quantità e dal tipo di tessuto connettivo presente nei muscoli. Tagliando la carne trasversalmente si può osservare l’aspetto dei fasci muscolari riuniti in lobuli dal tessuto connettivo (grana). Le carni di cavallo e di vitello, morbide e vellutate, vengono considerate “finissime”; quelle di manzo e vitellone fini; quelle di bue, ruvide e asciutte, grossolane. La finezza delle carni dipende anche dalla tessitura, evidenziata dalla disposizione dei fasci muscolari e dalla quantità di tessuto connettivo interposto tra essi. Le carni di manzo hanno tessitura compatta, quelle di vacca poco compatta, quelle di vitello molto lassa^[8].
• succosità: è dovuta all’acqua liberata dalla carne durante la masticazione. Dipende dallo stato delle proteine muscolari, dal grado di acidità, dalla durata della frollatura, e dalla quantità di grasso^[9].
  

Tra questi aspetti, il colore è quello che definisce una grossolana suddivisione delle carni: in generale, si definiscono carni rosse le carni di bovini, suini e caprini e carni bianche quelle del pollame (pollo, tacchino, anatra, piccione, faraona)^[10], anche se, per il colore chiaro, la carne di vitello viene spesso classificata tra le carni bianche^[11]. In aggiunta a queste, sono utilizzate per il consumo alimentare le carni di una grande varietà di animali selvatici, come opossum, cervi, conigli, alci, caribù, orso, orso polare, foche, trichechi a seconda della disponibilità e usi locali, nonché di cavallo, cammello, bufali, capre, cani e roditori. Tali carni sono individuate comunemente come selvaggina.^[12] e spesso denominate, sempre per il colore, carni nere^[13].

[modifica]Consumo e diffusione

Nel totale delle carni consumate a livello mondiale la più diffusa è la carne suina, seguita dal pollame e in seguito dalla carne bovina e da quella ovina (vedi tabella seguente). L'importanza relativa di queste varie fonti di carne nella dieta varia da regione a regione e nelle diverse culture: alcuni tipi di carne che possono essere rifiutate per varie ragioni in una cultura sono pienamente accettate in altre: nel sub-continente indiano la carne bovina è economicamente e socialmente percepita come di seconda classe rispetto all'agnello, montone e pollame, mentre è vero il contrario nella maggior parte dei paesi industrializzati; molti occidentali aborriscono il pensiero di mangiare carne di cane o di cavallo, che viene invece gustata altrove. Lo stesso si può dire per la domanda relativa di interiora rispetto al muscolo, che varia nelle diverse regioni.^[14]

PRODUZIONE MONDIALE DI CARNE^[15]

L’attuale media globale dei consumi di carne è di circa 100 grammi al giorno per persona, ma con molte differenze (anche di 10 volte) tra le popolazioni ad alto consumo (principalmente abitanti i Paesi dell'area occidentale e quelli dell'America Latina) e quelle a basso consumo (popolazioni dei Paesi arabi, dell'Africa e, in generale, dei PVS).

CONSUMI GIORNALIERI PRO CAPITE DI CARNE^[16]

Qualità delle carni

Ci sono due aspetti principali che riguardano la qualità delle carni: la qualità nutrizionale, che è un dato oggettivamente valutabile, e il qualità del mangiare che è un dato altamente soggettivo, in quanto dipendente dalla qualità percepita dal consumatore (aroma, succosità, tenerezza e colore)^[17]. Da quest'ultimo punto di vista, notevoli sono le differenze tra le preferenze degli individui, comprese le preferenze per tagli diversi di carne, magra o grassa, muscolare o frattaglie, metodi di cottura, ecc. Nei paesi industrializzati la domanda di quella che viene identificata come carne di qualità, così come la domanda di particolari qualità per una gamma di prodotti dell'industria di trasformazione della carne implicano la scelta delle razze, la loro alimentazione e la gestione degli animali con allevamenti intensivo e l'uso di integratori alimentari appositamente formulati, con la tendenza a macellare animali giovani^[18]. La domanda di qualità nella maggior parte delle regioni meno sviluppate del mondo è verso prodotti di origine animale di qualsiasi tipo. Gli animali vivono in condizioni di pascoli magri e crescono più lentamente, producendo grandi animali da macello, e la macellazione avviene normalmente su animali molto vecchi. Il risultato è che la carne è meno succosa e di una qualità che è notevolmente diversa da quella dei paesi industrializzati^[19].

Modificazioni post-mortem

Le modificazioni che si verificano post mortem, quando il muscolo è trasformato in carne, hanno un marcato effetto sulla qualità delle stesse. Dopo la macellazione, il glicogeno nei muscoli è trasformato in acido lattico che causa una diminuzione del pH da un valore iniziale di pH 6,8-7,3 a circa 5,4-5,8 a rigor mortis. Se gli animali sono stressati immediatamente prima della macellazione, come quando vengono trattati con violenza o lottano tra di loro, il glicogeno muscolare viene rilasciato nel flusso sanguigno e, dopo la macellazione, si trasforma rapidamente in acido lattico, mentre la carcassa è ancora calda. Questo elevato livello di acidità provoca un crollo parziale della struttura muscolare che si traduce in carne pallida, molle e essudativa (pale, soft, exudative = PSE), una condizione che si verifica soprattutto nei suini. Le carni perdono parte della loro capacità di trattenere acqua, il che risulta molto importante in certe lavorazioni della carne^[20]. Le carni degli animali sottoposti a stress prima della macellazione o alla fame, condizioni che generano in particolare utilizzo del glicogeno, in modo da formare minori quantità di acido lattico dopo la macellazione, con il risultato che la condizione del muscolo sia anomala, presentando un colore rosso porpora scuro al contatto con l'aria, anziché rosso brillante. Questa condizione è definita dark, firm and dry (it: scuro, fermo e secco) (DFD) nel caso di suini e di "taglio scuro" nel settore delle carni in generale. La condizione è più rara negli agnelli. Tali carni e prodotti hanno un pH superiore a 6.0 e si rovinano rapidamente in quanto la bassa acidità favorisce una rapida crescita batterica^[21]. Le carni PSE e DFD sono perfettamente sicure da mangiare, ma limitate nella loro capacità di trasformazione. La carne PSE ha un maggiore gocciolamento e perdite di cottura, a causa della ridotta capacità di legare l'acqua (Water blinding capacity = WBC), ha un colore più chiaro ed è meno saporita. Le carni DFD hanno un WBC normale o aumentato e sono quindi adatte ad essere scottate o per la produzione di insaccati cotti o altri prodotti cotti ma hanno un sapore molto povero. Non esistono rimedi per questo tipo di difetti, ma le carni DFD e PSE possono essere mescolate con carne normale per aumentarne la qualità^[22].

Dopo la macellazione, una volta esaurito il glicogeno nei tessuti, sopravviene il rigor mortis e l'intera carcassa diventa rigida, in quanto le fibre muscolari si contraggono a causa dello scorrimento dei filamenti di actina delle fibre tra i filamenti di miosina, accorciando le miofibrille. In tale condizione di rigidità, la cottura della carne è molto difficile, e per questo motivo le carni vengono lasciate "maturare" attraverso il processo di frollatura, che rappresenta il primo stadio chimico-fisico di decomposizione delle carcasse, che attraverso la parziale rottura enzimatica delle fibre muscolari consente che le stesse recuperino la loro estendibilità e le carni diventino più tenere. Normalmente il rigor mortis si completa in 12-24 ore e si risolve in un periodo che dipende dalla temperatura: da 10 a 13 giorni a 0° C, in 4-5 giorni a 10° C, 30-40 ore a 20° C e 10 -11 ore a 30° C^[23]. Il processo è due volte più veloce nella carne di maiale piuttosto che nel manzo o nell'agnello: è più rapido negli animali giovani e più lento con l'aumentare dell'età. Se la carne viene venduta entro poche ore dalla morte dell'animale è ancora in pre-rigor o in rigor, è dura e deve essere cotta più a lungo con una certa perdita di sostanze nutritive. Se la carne di agnello, ed in misura minore quella di manzo, sono raffreddate troppo rapidamente dopo la macellazione, i muscoli possono subire un'estrema contrazione (cold shortening) che si traduce in carne molto dura dopo la cottura. Il maiale, invece, rimane quasi inalterato. Per evitare questi problemi la carcassa deve essere raffreddata lentamente: la temperatura non deve scendere sotto i 10° C, prima dell'inizio del rigor. Per raggiungere questo obiettivo la carcassa viene tenuta a temperatura ambiente per alcune ore per accelerare il rigor e poi rapidamente refrigerata o congelata - un processo chiamato "condizionamento"^[24].

Animali vecchi e animali da tiro (soprattutto se anziani), hanno un alto contenuto di tessuto connettivo del muscolo duro, e si rende necessaria una cottura prolungata a bassa temperatura per ammorbidire la carne per idrolisi del tessuto connettivo, un espediente non sempre noto ai consumatori.

Quindi è chiaro che in molte aree del pianeta le condizioni del contesto sono avverse ad una buona qualità delle carni: trasporti su lunghe tratte con poche soste, stalle di scarsa qualità, ecc. contribuiscono alla riduzione del glicoceno nei muscoli; la scarsa igiene, l'alta temperatura ambientale e la mancanza di refrigerazione nelle fasi della macellazione e successivamente ad essa possono portare ad una contaminazione anche pesante e alla crescita di microrganismi, con deterioramento delle carni e rischi di intossicazione alimentare. Tutto questo può essere aggravato da cure inadeguate delle carni durante il trasporto e nel mercato^[25].

Controlli sanitari

In Europa, le carni dirette al consumo umano devono provenire da animali che siano stati sottoposti, a cura del veterinario ufficiale (ASL), a visita ante mortem e ad ispezione post mortem. La certezza che la macellazione dell'animale e la lavorazione delle carni siano avvenute sotto il controllo del veterinario ufficiale, che attesta la salubrità e l'idoneità delle carni stesse, è fornita dal bollo sanitario identificativo dello stabilimento di macellazione o laboratorio di sezionamento, applicato direttamente su ciascuna mezzena o sulle etichette per le carni confezionate^[26].

Etichettatura

Nelle macellerie e nei supermercati, in osservanza di norme comunitarie e nazionali, devono essere fornite le seguenti informazioni obbligatorie, per ogni taglio di carne, mediante un cartello esposto sul banco di vendita o l'etichetta per le carni confezionate:

• riproduzione del bollo sanitario dello stabilimento che ha effettuato il selezionamento e il confezionamento
• ragione sociale e sede dello stabilimento
• peso netto
• denominazione commerciale: specie, categoria e taglio
• data di scadenza
• lotto di produzione
• modalità di conservazione.

Per le carni bovine esiste un sistema di etichettatura più vincolante, per cui devono essere riportate obbligatoriamente anche le seguenti informazioni aggiuntive:

• codice di riferimento che rappresenta il nesso tra il taglio di carne al banco e l'animale o il gruppo di animali macellato
• Paese di nascita
• Paese o Paesi di ingrasso
• Paese di macellazione e numero di riconoscimento dello stabilimento di macellazione
• Paese di selezionamento delle carni e numero di riconoscimento del laboratorio.

Inoltre, il cartellino o le etichette per le carni esposte al pubblico devono recare il prezzo unitario per chilogrammo, la specie e lo stato fisico (fresche, congelate, scongelate). Le specie sono:

• bovine: vitello o bovino adulto
• bufaline
• suine
• ovine: agnello o ovino adulto
• caprine: capretto o caprino adulto
• avicunicole: pollo, coniglio ed altri.

E' previsto anche un sistema facoltativo di etichettatura per cui con le stesse modalità di cui sopra possono essere fornite altre informazioni riguardanti:

1. l'età dell'animale, la data di macellazione e/o di preparazione delle carni, il periodo di frollatura
2. l'azienda di nascita e/o di allevamento, le tecniche di allevamento, i metodi di ingrasso, le indicazioni relative all'alimentazione
3. la razza o il tipo genetico
4. eventuali altre informazioni contenute nell'eventuale disciplinare approvato dal Ministero delle Politiche Agricole e Forestali.

L'etichettatura delle carni provenienti da un animale, nato, ingrassato e macellato in Italia può riportare l'indicazione "Carni di bovino nato, ingrassato e macellato in Italia" oppure la dizione "origine Italia". Se le confezioni di carni contengono pezzi provenienti da bovini diversi, l'etichettatura reca oltre le informazioni obbligatorie, esclusivamente le indicazioni comuni a tutte le carni. Il cartellino o l'etichetta devono essere esposti al pubblico recando il prezzo unitario per chilogrammo, la specie e lo stato fisico della carne (fresca o congelata)^[27].

Principali frodi

Le principali e più conosciute frodi nella vendita delle carni sono^[28]:

• Vendita di carni provenienti da animali ingrassati con sostanze non consentite (ormoni, tireostatici, stilbenici, beta-agonisti). In questo caso le carni sono ricche di acqua e si riducono notevolmente dopo la cottura.
• Vendita di carni contenenti residui di medicinali il cui trattamento non è stato dichiarato e senza l'osservanza di sospensione tra il trattamento stesso e l'avvio alla macellazione.
• Vendita di carni della stessa specie ma di qualità diversa (vitello adulto per vitello).
• Vendita di tagli meno pregiati per tagli pregiati (es. lombata del quarto anteriore per lombata del quarto posteriore o filetto).

Non è facile per il consumatore rilevare, con la semplice osservazione dei tagli in vendita, se la carne proviene da animali trattati con sostanze illecite. E' importante, quindi, che tra il consumatore ed il fornitore si instauri un rapporto di fiducia costante. Una carne dal colore rosso vivo è sinonimo di buona qualità. Sono da escludere acquisti di carni poste al di fuori dei canali commerciali autorizzati^[29].

Carne bovina

La qualità della carne bovina dipende da molti fattori, si può riconosce dal grasso presente insieme alla carne: in un taglio di prima qualità il grasso è abbondante, bianco-rosato, e si intravede anche tra le fibre muscolari, a cui dona un aspetto quasi marmorizzato. Secondo le norme della CE (Comunità Europea), le carcasse sono classificate attraverso le lettere alfabetiche S, E, U, R, O, P, (SEUROP): la lettera S rappresenta l'eccellenza (masse muscolari ipertrofiche, con profili muscolari marcatamente convessi) e, all'opposto, la lettera P rappresenta la peggior qualità (masse muscolari poco sviluppate, profili diritti). In un taglio di cattiva qualità, la carne è compatta e scura, quasi priva di grasso, e quel poco che c'è è di color bianco-giallastro. Di notevole importanza anche lo stato di ingrassamento, per il quale esistono cinque classi, contrassegnate dai numeri da 1 (minimo ingrassamento) a 5 (carcassa-mezzene interamente rivestite di grasso sottocutaneo); alla classe 5 corrispondono anche abbondanti infiltrazioni muscolari (grasso di prezzemolatura, marezzatura e venatura) e a livello addominale (grasso perirenale). Le razze da latte hanno percentuali di carne minori e a maggior contenuto di grasso, risultando quindi di minore valore commerciale.

Tipi di bovini da carne

Toro

È il bovino maschio intero, cioè non castrato, e utilizzabile per la riproduzione, raramente per il lavoro (in cui si preferivano i buoi, più facili da condurre perché castrati). La carne si presenta ricca di fibre con muscoli ben delineati, almeno nelle razze da carne e leggermente più ingrossati nei maschi che nelle femmine. Presenta una tenue quantità di grasso inframuscolare, la carne è dura, scura e spesso può avere sgradevole odore sessuale ("ircino"). Numericamente molto scarsi, le carni possono essere utilizzate per l'alimentazione degli animali da compagnia, assieme e a scarti vari. Localmente sono chiamati "tori" i vitelloni (si veda più avanti).

Manzo

Sono i bovini, castrati dopo lo sviluppo, di età tra 3 e 4 anni. La carne di manzo, con una minor percentuale di acqua per la maggior percentuale di grasso (10-15%) è qualitativamente tra le più apprezzate. La castrazione, pur riducendo l'accrescimento giornaliero, permette di mantenere giovanili le carni degli animali così trattati, che altrimenti raggiungerebbero il peso di macellazione ad una età troppo avanzata (3-4 anni) con riflessi negativi sulle qualità organolettiche. Una frequente improprietà di termini è quella per cui si chiama comunemente carne di manzo quella che in realtà è carne di vitellone. In Italia l'allevamento di questo tipo di bovino è molto limitato, in quanto l'uso di concentrati permette accrescimenti giornalieri che portano al peso di macellazione entro i due anni, con qualità delle carni ancora ottimali. Per le caratteristiche di pregio della carne ottenuta da animali castrati, comunque, se ne riparla periodicamente e potrebbe diventare un prodotto di nicchia.

Vitellone

Principale tipo di bovino allevato per la produzione della carne. Macellato a pesi di 6-8 quintali secondo la razza, con accrescimenti giornalieri di 1-1,5 kg, è sottoposto ad una alimentazione ricca di concentrati che rende inutile la castrazione, raggiungendo l'età di macellazione già a 18-24 mesi, con caratteristiche ancora pregiate delle carni. In Italia, esiste una forte importazione di vitelli dalla Francia; allevati allo stato brado vengono separati alle madri a 250–400 kg e sottoposti ad ingrasso intensivo, raggiungono il peso di macellazione in 10-6 mesi. L'alimentazione è a base di silomais (5–10 kg capo/giorno), soia (sottoprodotto dell'estrazione dell'olio usato in alimentazione umana, fino ad 1 kg capo/giorno), farine di cereali (1–4 kg capo/giorno, in prevalenza mais in varie forme, come sfarinato secco o sfarinato umido insilato o pastone, ossia insilato di pannocchie umide macinate), sottoprodotti della industria delle farine e dello zucchero come crusche, polpe di bietola essiccate e altro, (0,5-1,5 kg capo/giorno), fieno—paglia (1–2 kg capo/giorno) e integratori minerali vitaminici (150-250 grammi capo/giorno). Per contenere i costi, tali alimenti possono essere sostituiti, in tutto o in parte, da altri più convenienti; ad esempio, la farina di estrazione di soia può essere sostituita da farina di estrazione di girasole, di cotone, colza, concentrato proteico di bietola, urea zootecnica, semole glutinate e altro; le farine di cereali da melasso, manioca-tapioca e altro. Per quanto riguarda la stabulazione, ora non più alla catena ma praticamente sempre libera in box, la modalità più diffusa prevede il grigliato, (pavimento fessurato per far cadere le deiezioni direttamente nelle sottostanti vasche di accumulo); meno diffusa è la lettiera permanente, che viene rinnovata con il frequente apporto di paglia/stocchi di mais o altro materiale assorbente ed asportata completamente a fine ciclo o con periodicità di qualche mese.

Manza

Femmina fino ai 14-16 mesi allevata per latte e riproduzione, se di razza da latte; per la sola riproduzione o la macellazione se di razza da carne. Sostanzialmente analoga al vitellone, è macellata a pesi inferiori di questo (5 -- 5,5 quintali) in quanto con l'età tende ad avere una carne troppo infiltrata di grasso, specie se di razza da latte; per contro, ciò la rende particolarmente pregiata per cotture alla brace. Il termine è usato talora come sinonimo di scottona (vedi di seguito).

Scottona

È una femmina di età maggiore ai 16 e inferiore ai 22 mesi che non ha ancora partorito, facilmente riconoscibile dallo spazio tra l'anca e il bacino, inferiore alla spanna (20 cm),o dalla cartilagine presente dopo le vertebre (presentando punteggiature rosse) . Caratteristica di questa carne è la tenerezza, con la presenza di una buona quantità di grasso di infiltrazione (15-17%), che pone questi animali a livello qualitativo molto elevato ed apprezzato; la macellazione deve tuttavia avvenire a pesi inferiori a quelli dei maschi, in quanto con l'età si avrebbero carni eccessivamente grasse. Termini sostanzialmente analoghi sono manza, giovenca e manzarda; il significato di tali termini può tuttavia variare localmente, cioè a nord Italia scottona e/o manza, al centro Italia manza e a sud Italia giovenca.

Vitello/a a carne bianca

Sono bovini di età fino a 8 mesi, macellati quando raggiungono il peso di 200—250 kg, alimentati all'inizio con il Colostro e poi con succedanei del latte di vacca contenenti prodotti lattiero caseari (cosiddetto "latte in polvere"). Le carni di vitello contengono molta acqua e poco grasso, quindi sono particolarmente tenere; per questo è meglio cuocerle velocemente, a fuoco vivo, almeno i tagli di prma categoria, con limitato contenuto di collagene. Il calo alla cottura di tali carni è erroneamente attribuito all'uso (illegale) di estrogeni: questi invece hanno piuttosto l'effetto opposto, sia pur modesto. Il calo è da attribuirsi o all'alto contenuto di acqua (in quanto animali giovani) o all'uso, pure fraudolento, di tireostatici (peraltro un tempo riservato sostanzialmente ai vitelloni). Nonostante il colore rosato, rispetto alle altre carni bovine, dovuto ad una anemia subclinica, il contenuto in ferro è apprezzabile per l'alta digeribilità dello stesso.

Barley beef o Baby Beef

Sono animali di età compresa fra gli 8 e i 12 mesi con un peso che si aggira tra 250 e 350 kg. Alimentati sostanzialmente come i vitelli da latte (a carne bianca), venivano "finiti" con un periodo di farina di orzo; tecnica che non ha preso piede in Italia, ma un tempo diffusa in altri paesi europei. La loro carne contiene meno acqua di quella di vitello, ma più proteine. Per colore, consistenza, sapore e conformazione dei tagli è fra le carni più pregiate.

Bue

Sono bovini castrati di oltre quattro anni, usati per il lavoro. Se non troppo vecchi, la loro carne è di qualità, (comunque con una quantità di grasso generalmente non contenuta) ma è praticamente scomparsa dal mercato, per la diffusione della meccanizzazione anche in agricoltura. fino ai 3 anni circa sono detti più propriamente manzi.

Vacca

Sono le femmine, generalmente da latte, macellate a fine carriera. Dopo 3-4 parti nelle razze specializzate da latte (5 - 6 anni di età), si effettua la messa in carne con l'interruzione della mungitura e la somministrazione di una certa quantità di cereali (comunque limitata per evitare l'eccessivo ingrassamento); sono caratterizzate dalla bassa resa alla macellazione (indicativamente il 50%) e da modesta qualità organolettica dei tagli per cui non sono destinate alla vendita diretta, ma all'industria per la produzione di carne in scatola, ravioli, hamburger, wurstel e vari derivati. La "vacca" che si trova talvolta in macelleria è in genere acquistata direttamente e localmente dal macellaio in aziende agricole; sono comunque animali di pochi anni che si cerca di magari di vendere come scottone-manze-manzarde essendo queste di maggior pregio merceologico. Se di razze da carne, con un numero di parti limitato (animali giovani) la qualità delle carni è migliore e sono talora molto apprezzate, ad esempio in Francia, per il sapore più marcato.

Tagli di carne bovina

Per approfondire, vedi la voce Tagli di carne bovina.

Valori nutritivi

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100 grammi di carne cruda (parte edibile) contengono: 68-75 g di acqua, 17-21 g di proteina grezza, 1-10 g di lipidi, 1 di minerali (Ca-P-K-Na), discreto contenuto di vitamine e poco significative quantità di zuccheri, per un valore energetico di 400 - 900 KCal. Inoltre la carne contiene dei composti bioattivi azotati quali taurina, carnosina, glutatione, creatina e coenzima Q10. (Fonte S.S.2009) Da sottolineare l'alta biodisponibilità dei minerali e la presenza della vitamina B 12, assente nella maggior parte dei prodotti di origine vegetale.

Dati sul consumo di carne

In Italia si mangiano a testa, in media, 92 chili di carne all'anno, una soglia appena inferiore a quella dell'eurozona (98 chili) e composta per circa un quarto da carne bovina (23 chili). Più di Germania, del Regno Unito, e altri Paesi.

È quanto rileva Assocarni (l'associazione nazionale industria e commercio carni e bestiame) in base a dati Eurostat, aggiungendo che nella Penisola le previsioni sono per consumi stabili. Anche se il presidente dell'organizzazione, Luigi Cremonini, si aspetta un aumento per gli hamburger, che oggi rappresentano il 5% del consumo di carne bovina^[30].

Critiche al consumo di carne

Il consumo di grandi quantità di carne, come il sovraconsumo di qualsiasi alimento calorico, ha sicuramente effetti contrari^[31] che possono includere: obesità, malattie del cuore e costipazione^[32]. Il luogo comune per il quale "non posso mangiare a meno che non ci sia carne" è retaggio di abitudini culturali^[33]. Negli ultimi anni è cresciuta l'attenzione verso il rapporto tra consumo di carne e l'incremento del rischio di cancro^[34]. In particolare, carne rossa e carne conservata sono state associate a un più alto rischio di cancro ai polmoni, esofago, fegato e colon^[35], d'altra parte riduce il rischio per alcune tipologie minori di cancro^[34].

Un altro studio associa un aumento del rischio del cancro pancreatico alla carne rossa e alla carne di maiale.^[36] Questo studio suggerisce anche che grassi e grassi saturi non sembrano contribuire al cancro pancreatico.

Il grasso animale, in particolare proveniente da ruminanti, tende ad avere un'alta percentuale di grassi saturi (il cui consumo è stato associato a vari problemi di salute) al contrario dei grassi monoinsaturi e polinsaturi del grasso vegetale (con l'eccezione di alcune piante tropicali)^[37].

Argomenti biologici

Formazione di acido urico

Un eccesso di acido urico può entrare in circolo nel sangue: l'abbassamento del pH in varie zone del corpo spinge l'organismo a prelevare sostanze alcaline per compensare e ridurre l'acidità. Vengono prelevati in particolare calcio dai denti e dalle ossa, che entra in circolo nel sangue pertamponare, ossia riportare il pH a livelli normali con la riduzione del suo contenuto di acido urico. Ciò causa carie ed osteoporosi. Le reazioni dell'acido urico che resta assorbito nei tessuti muscolari causano artrosi e artriti.^{[senza fonte]}

Formazione di ambienti acidi

La creazione di un ambiente acido in varie parti del corpo è accusato di essere un fattore che dispone il proliferare di virus e del cancro. Il legame acidità-virus sarebbe provato scientificamente; il legame acidità-cancro (soprattutto dovuto a una dieta ricca di cibi acidi) è noto nella medicina cinese e sospettato da correnti naturiste nel mondo occidentale, mancano tuttavia evidenze scientifiche.^{[senza fonte]}

Condizioni di allevamento

Per approfondire, vedi la voce Allevamento intensivo.

Molte critiche si basano sulle presunte condizioni aberranti dell'allevamento (limitato spazio disponibile per capo, ricorso a lettiere permanenti o a pavimenti fessurati, utilizzo marginale di fieno ed erba) e sulla presenza di sostanze potenzialmente dannose come residui ai consumatori (estrogeni, tireostatici, betabloccanti e altre sostanze, per altro illegali).^[38]

Costo energetico dell'allevamento

Elevato è il costo energetico per la produzione di carne: per un kg di carne occorrono, in larga approssimazione, da 2 kg di concentrati, per i monogastrici (come pollame, suini e specie ittiche) a circa 6, nel caso dei ruminanti. Poiché i concentrati sono composti in alte percentuali di cereali e soia, direttamente utilizzabili nell'alimentazione umana, il loro utilizzo per l'ingrasso del bestiame risulta fortemente penalizzante delle disponibilità alimentari ed energetiche complessive per la popolazione umana. Sempre in approssimazione si può calcolare che con un kg di carne bovina una persona possa vivere un giorno, mentre con i 6 kg di cereali e soia consumati per produrla possa viverne sei.

L'allevamento di bestiame genera quasi un quinto del gas serra mondiale, più dei trasporti.^[39]

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