(linee guida ristorazione scolastica regione lombardia) Carni Le carni bovine dovranno provenire da bovino adulto o vitello. I tagli dovranno provenire da classi di conformazione U (Ottima = profili nell’insieme convessi, sviluppo muscolare abbondante) oppure R (Buona = profili nell’insieme rettilinei, sviluppo muscolare buono), con stato di ingras samento 2 (Scarso = sottile copertura di grasso, muscoli quasi ovunque apparenti) secondo le griglie CEE. Le carni suine, sia fresche sia congelate, sono confezionate sottovuoto, nei tagli anatomici richiesti. Le carni avicunicole (busti di pollo eviscerati, petti e cosce di pollo, fesa di tacchino, conigli interi o disossati) devono essere prive di odori e sapori anomali, preferibilmente freschi. La pelle deve essere completamente spennata e spiumata ed esente da residui di peli, da grumi di sangue, da fratture e da tagli. Le modalità di approvvigionamento sono naturalmente condizionate dall’attrezzatura a disposizione; è, comunque, auspicabile rispettare le indicazioni standard di stoccaggio (non superiore a 2 giorni). Le carni fresche refrigerate presentate in tagli anatomici confezionate sottovuoto devono essere trasportate in confezioni integre (il vuoto deve essere totale, non devono esserci liquidi disciolti o presenza di macchie superficiali) e imballate per prevenire rotture accidentali durante le operazioni di carico/scarico. Il trasporto deve avvenire a temperature comprese tra 0 °C e +3 °C e, in ogni caso, non superare i 7 °C a cuore del prodotto. La merce consegnata dovrà avere un tempo di scadenza non inferiore a 15 giorni. Le carni congelate devono avere subìto il congelamento da non oltre 12 mesi; all’atto della consegna la temperatura interna deve essere inferiore a –12 °C e la temperatura di conservazione deve essere inferiore a –17 °C. Per tutti i tipi di carne il documento commerciale di accompagnamento dovrà riportare tutte le notizie previste dalle norme vigenti. Pur essendo preferibile il prodotto fresco, nel caso di utilizzo di carne congelata è importante che lo scongelamento avvenga lentamente in cella frigorifera, a temperatura compresa tra 0 e 4 °C; il prodotto decongelato dovrà comunque essere sempre consumato in giornata. Salumi Prosciutto cotto Deve essere costituito da coscia suina intera, anche di provenienza comunitaria, di prima qualità. Deve essere prodotto senza polifosfati, essere di sapore gradevole e drogato in giusta misura, di colore e profumo caratteristici, essere di cottura uniforme, ben pressato, privo di parti cartilaginose, senza aree vuote (bolle) e rammollimenti. Al taglio dovrà presentare colorito roseo, senza importanti infiltrazioni di macchie tra le masse muscolari, con carne rosa e chiara, compatta e grasso bianco sodo e ben rifilato. I prosciutti interi, di pezzatura media di kg 6-8, devono essere confezionati in idonei involucri integri e sigillati; all’interno dell’involucro non deve essere presente liquido percolato. Si accettano forniture con ancora 60 giorni di conservazione. Il trasporto deve avvenire a temperatura non superiore a +6 °C. Utilizzo È sempre preferibile affettare il prosciutto in tempi il più possibile ravvicinati al momento del consumo; nel caso in cui il prodotto venga fornito affettato, l’involucro deve essere tale da garantire la massima igienicità ed è preferibile quello confezionato sotto vuoto in atmosfera modificata. Per la destinazione a diete particolari sarà importante prevedere varietà anche prive di caseinati e/o latte in polvere. Bresaola Prodotto salato e stagionato tipico della Valtellina (IGP), derivato dalla coscia di manzo o vitellone (si utilizzano la fesa, la sottofesa, il magatello, la noce o sottosso), avente un minimo di 45 giorni di stagionatura. Il prodotto dovrà presentarsi non eccessivamente secco, ben pressato, privo di tendini, aponeurosi e grasso. La carne al taglio deve avere profumo caratteristico, colore rosso rubino, essere di consistenza tenera e non secca o elastica. Prosciutto crudo Prosciutto prodotto da coscia fresca di suino; è da preferire prodotto DOP di produzione nazionale con riportato sulla cotenna, impresso a fuoco, il marchio del Consorzio di tutela. Al taglio deve presentare colore uniforme, tra il rosa e il rosso, inframmezzato dal bianco puro delle parti grasse; il sapore è delicato e dolce, poco salato e con aroma caratteristico. Per il prosciutto crudo, ricavato dalla lavorazione di cosce di suini ben maturi, sarà prevista una stagionatura non inferiore ai 10/12 mesi. Farà fede il contrassegno metallico individuante la data di produzione (Ordinanza Ministeriale 14/2/68). Se disossato, il prodotto dovrà essere ben pressato e confezionato sottovuoto. |
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