La pasta deve essere di prima qualità prodotta con pura semola ricavata dalla macinazione di

grani duri; se di tipo integrale deve essere prodotta con grano duro di provenienza biologica.

Documentata da etichettatura a marchio convalidante il metodo biologico praticato sui prodotti

agricoli.

La pasta deve essere di recente e omogenea lavorazione, deve essere consegnata essiccata e

in perfetto stato di conservazione, in confezioni integre, di pezzatura proporzionata alla quantità

utilizzata nelle preparazioni dei singoli pasti. Sarà richiesta la fornitura di una vasta gamma di forme

di pasta per garantire un’alternanza quotidiana.

Si devono accettare consegne di merce con un minimo ancora di 18 mesi dal TMC.

L’approvvigionamento previsto presso il magazzino deve essere tale da non determinare uno

stoccaggio della stessa merce per oltre 45 giorni.

La pasta all’uovo può essere fresca, surgelata o secca.

È preferibile utilizzare quella secca per la sua minore deperibilità che permette la conservazione

in ambiente non refrigerato, purché fresco e asciutto.

Per alcune preparazioni (ad es. lasagne) può essere meglio utilizzare quella surgelata, ponendo

attenzione alla temperatura di conservazione (–18 °C).

La pasta all’uovo fresca è un prodotto altamente deperibile che necessita di una particolare attenzione

sia al momento della scelta del fornitore sia durante il trasporto (a 10 °C) e la conservazione;

in ogni caso preferire quella confezionata in atmosfera modificata sottovuoto.

Le confezioni dovranno essere tali che il quantitativo soddisfi le necessità giornaliere senza avanzare

parte del prodotto sfuso.

La pasta con ripieno può essere fresca o surgelata o secca; di preferenza, le paste ripiene dovranno

contenere ripieni di verdura e latticini, essere fresche in confezioni sottovuoto in atmosfera

modificata o surgelate.

Deve avere aspetto omogeneo e dopo cottura deve presentare aspetto consistente con pasta

soda ed elastica. Il ripieno deve essere compatto, non gommoso, di sapore aromaticamente bilanciato,

poco sapido, con assenza di retrogusti, senza additivi e conservanti, compresi gli esaltatori

di sapidità (glutammato monosodico).

La pasta speciale fresca deve essere trasportata a temperatura non superiore a 10 °C e conservata

in frigorifero; quella surgelata segue le medesime indicazioni di tutti i prodotti surgelati (trasporto

e conservazione a non meno di –18 °C).

Il tipo fresco deve avere ancora una conservabilità di 15 giorni.

Le confezioni dovranno essere tali che il quantitativo soddisfi le necessità giornaliere senza avanzare

parte del prodotto sfuso.

Le farine utilizzate nella refezione scolastica sono solitamente quella di frumento e di mais.

La pasta lievitata si utilizza per la preparazione di pizze e torte salate; questa deve essere preparata

con farina di tipo “0”, acqua, sale, olio extravergine d’oliva, lievito di birra.

È preferibile l’utilizzo di pasta lievitata surgelata; per piccoli quantitativi si può utilizzare la pasta lievitata

fresca che deve essere consegnata a cura del fornitore dietro specifico ordine, in recipienti

lavabili, muniti di coperchio atti a proteggere il prodotto da ogni forma di insudiciamento o inquinamento.

Le farine conservate in sacchi aperti nel magazzino possono essere facilmente invase da parassiti

e infestate da insetti e roditori: bisogna quindi cercare di non acquistare sacchi troppo grandi

rispetto alle necessità di consumo.

Gli gnocchi possono essere freschi o surgelati, di patate o di semolino.

Se freschi, in confezioni sottovuoto in atmosfera modificata, devono avere un quantitativo tale da

soddisfare le necessità giornaliere senza avanzare parte del prodotto sfuso.

Gli gnocchi, se freschi, devono essere trasportati a temperatura non superiore a 10 °C e conservati

in frigorifero; quella surgelati seguono le medesime indicazioni di tutti i prodotti surgelati (trasporto

e conservazione a non meno di –18 °C)

Il prodotto fresco consegnato deve avere ancora una conservabilità di 15 giorni.

Le confezioni dovranno essere tali che il quantitativo soddisfi le necessità giornaliere senza avanzare

parte del prodotto sfuso.

Pane

Il pane deve essere ben lievitato e di cottura regolare e omogenea, per cui deve risultare leggero

in rapporto al proprio volume e, nel contempo, morbido, deve essere privo di odori e sapori aciduli

anche lievi, essere di gusto gradevole e giustamente salato. La crosta deve essere friabile,

omogenea, di colore giallo bruno; la mollica deve essere soffice, elastica, di porosità regolare con

aroma caratteristico.

Deve essere prodotto giornalmente; non è ammesso l’utilizzo e la somministrazione di pane riscaldato

o rigenerato o surgelato. È da preferire l’uso di pane senza aggiunta di condimenti (pane

speciale).

Può essere confezionato con farina a diverso grado di raffinazione (tipo “0” e “00” più raffinate, e

tipo “1” e “2” meno raffinate).

Se si utilizza pane integrale, questo sarà prodotto con farina integrale, preferibilmente derivata da

frumento coltivato con metodi naturali: in tal caso dovrà essere prodotta documentazione analitica

attestante la rispondenza ai requisiti per tali tipi d coltivazione mentre l’etichettatura dovrà riportare

l’appartenenza a un marchio riconosciuto nell’ambito della produzione biologica.

I contenitori utilizzati per il trasporto del pane devono essere adibiti al solo trasporto dello stesso,

puliti e, preferibilmente, muniti di coperchio e, comunque, in modo che risulti al riparo da polveri

e altri fonti di inquinamento. Il trasporto del pane non deve avvenire promiscuamente ad altri prodotti.

Per nessun motivo i contenitori devono essere stoccati, anche solo temporaneamente, direttamente

sul suolo, bensì sempre sollevati da questo, sia nel Centro Cottura sia presso i terminali

di distribuzione.

Pane grattugiato e pan carrè

Il pane grattugiato deve essere consegnato in confezioni originali sigillate, oppure in sacchetti di

carta o altro materiale originale destinato al contatto con alimenti, ermeticamente chiusi ed etichettati.

Il pan carrè deve essere confezionato in sacchetti di materiale destinato al contatto con alimenti

che protegga il prodotto da ogni forma di insudiciamento, inquinamento e umidità.

Utilizzo

Il pan carrè può essere utilizzato per la produzione di crostini, da cuocere in forno, da aggiungere

a minestre e zuppe.

Prodotti sostitutivi del pane (fette biscottate, cracker, grissini)

Sono prodotti che, dopo lievitazione e cottura, si presentano friabili e croccanti; per la bassa presenza

di acqua mantengono le caratteristiche ottimali fino a tre-quattro mesi.

Per la refezione scolastica vengono confezionati solitamente in monoporzioni con sacchetti di

materiale destinato al contatto con alimenti che protegga il prodotto da ogni forma di insudiciamento,

inquinamento e umidità.

Utilizzo

Nella refezione scolastica sono da utilizzare per la merenda o lo spuntino, non come sostitutivo

del pane.

Il riso deve rispondere al 1° grado per la qualità richiesta, resistere alla cottura per non meno di

15’ dalla sua immissione in acqua bollente, senza che i grani subiscano eccessiva alterazione di

forma. Deve provenire dall’ultimo raccolto, essere secco, intero, pulito; non deve essere brillato e

provenire da raccolti di imperfetta maturazione.

Alla consegna il riso deve avere ancora 1 anno di conservazione; il prodotto dovrà essere mantenuto

in confezioni originali conformi alla vigente normativa e conservato in luogo idoneo, fresco

e asciutto.

Si dettaglieranno le varietà richieste per le diverse preparazioni gastronomiche (risotti/insalate di

riso/minestre).

Utilizzo

Per le preparazioni in brodo tipo minestre può essere utilizzato il riso fine Rizzotto, mentre per la

preparazione di risotti, tra i superfini sono adatti l’Arborio e il Carnaroli e, tra i semifini, il Vialone;

quello più adatto nella refezione scolastica è il riso tipo parboiled, anche per la migliore tenuta dei

chicchi che non scuociono anche dopo una cottura prolungata.

Cereali minori (Orzo perlato, Miglio, Avena)

Le confezioni (in sacchi o in sacchetti) devono avere un minimo di conservabilità di 12 mesi.

È meglio evitare di acquistare sacchi di grosse pezzature per non tener troppo tempo il prodotto

in confezioni aperte.

Utilizzo

Questi cereali possono essere utilizzati per la preparazione di minestre, creme, zuppe, ecc.

Se si consumano cereali di tipo integrale, è meglio scegliere quelli provenienti da coltivazioni biologiche.