Nelle linee guida della regione lombardia sono specificate le caratteristiche essenziale dei prodotti ortofrutticoli da erogare nelle scuole: 1)Ortaggi e verdure Si opterà per vegetali appartenenti alle categorie commerciali prima ed extra, secondo quanto disposto dai Regolamenti dell’Unione Europea, con adeguato stato di sviluppo e di maturazione naturale, puliti, di pezzatura uniforme, esenti da difetti visibili e da sapori e odori estranei. Le verdure in genere devono essere: • di recente raccolta; • asciutte, privi di terrosità sciolta o aderente o di altri corpi estranei; • al giusto grado di maturazione. Carote Le carote non devono essere germogliate, né legnose, né biforcate e non devono avere odori o sapori estranei. Devono essere intere, fresche, sane, pulite, prive di ogni traccia di terra o di altre sostanze. Cipolle e aglio Interi, sani e puliti. I bulbi dovranno presentarsi resistenti e compatti, senza germogli a ciuffi. Radicali, privi di stelo. Non devono essere trattati con antigermoglianti (raggi gamma). Fagiolini Devono essere ottenuti da baccelli freschi, teneri, non giunti a completa maturazione. Consistenza ferma e carnosa, ma non fibrosa né molle, con semi in fase di sviluppo precoce, odore tipico del fagiolino fresco. Ortaggi a foglia Devono presentarsi sani, interi, puliti, mondati e turgidi, non essere prefioriti, non avere foglia gialla o rinsecchita, né odori e sapori estranei. Patate Devono presentare morfologia uniforme, essere di selezione accurata. Non dovranno presentare tracce di verde e di germogliazione incipiente, immuni da virosi, funghi o parassiti, maculosità brune della polpa, ferite di qualunque natura, essere esenti da odori, di qualunque origine. Non dovranno presentare tracce di solanina e non dovranno essere trattate con antigermoglianti (raggi gamma). Dovranno essere imballate in sacchi di fibra, carta o ceste foderate di carta. Pomodori per insalata Devono essere maturi in modo omogeneo e pronti per essere consumati entro 2/3 giorni. Devono essere interi, sani, puliti, privi di umidità esterna e di odori estranei. Devono possedere polpa resistente, senza ammaccature e screpolature, non essere mai completamente rossi o completamente verdi. Pomodori per sugo Devono essere maturi in modo omogeneo e di pronto utilizzo e, comunque, conservabili per almeno 3 giorni. Devono essere interi, sani, puliti, privi di umidità esterna, di odori e sapori estranei, avere la polpa resistente, senza ammaccature e screpolature. Spinaci Si richiede un prodotto molto pulito, privo di sostanze esterne e di parti asportabili dell’ortaggio; la terra e il terriccio, gli insetti e loro frammenti non devono essere presenti. Zucchine Di peso compreso tra 100 e 200 grammi, intere, sufficientemente sviluppate ma con semi appena accennati, tenere ma consistenti, prive di umidità esterna e di odori e sapori estranei. Sono esclusi dalla somministrazione, in generale, gli ortaggi e le verdure che: • abbiano subìto procedimenti artificiali, impiegati al fine di ottenere anticipata maturazione oppure che siano danneggiati per eccessiva conservazione; • portino tracce visibili di appassimento, alterazioni, ammaccature, abrasioni, screpolature; • siano attaccati da parassiti animali e vegetali, larve in attività biologica esistenti all’interno della verdura, dermatosi, incrostazioni nere, spacchi semplici o raggianti, necrosi, ecc. La verdura mantiene le sue caratteristiche ottimali se consumata fresca; pertanto stabilire un adeguato piano di approvvigionamento che tenga conto del consumo è particolarmente importante per questa tipologia di prodotti. Utilizzo Prima di conservare le verdure, al fine di aumentarne la conservabilità, ripulirle da terriccio, parti avvizzite o ammaccate. Nel preparare le verdure, soprattutto quelle a foglia, bisogna porre particolare attenzione alla fase di pulitura e lavaggio, per ridurre il rischio di trovare corpi estranei nel prodotto finito (sassi, terriccio, pezzi di imballaggio, ecc.). Ortaggi e verdure surgelati Fermo restando la priorità da dare all’utilizzo di verdura fresca, le verdure surgelate rappresentano una valida alternativa soprattutto per la facilità d’uso e la reperibilità in ogni stagione dell’anno. Devono essere commercializzate in confezioni originali e sigillate; sulla parte esterna della confezione non devono essere presenti cristalli di ghiaccio comprovanti un avvenuto parziale o totale scongelamento del prodotto stesso. L’aspetto degli ortaggi e delle verdure deve risultare il più possibile omogeneo per quanto riguarda la pezzatura, il colore e il grado di integrità del prodotto stesso. Devono riportare “elevato grado di interezza”: cioè il 90% del peso deve essere costituito da unità intere. Devono risultare accuratamente puliti, mondati, tagliati, esenti da corpi estranei, con pezzi ben separati, senza ghiaccio sulla superficie. La consistenza non deve essere legnosa e il prodotto non deve apparire spappolato. Si devono accettare forniture aventi scadenza a non meno di 12 mesi dalla data di consegna. La temperatura di trasporto dei prodotti surgelati deve essere non superiore a –18 °C. Utilizzo Per le verdure surgelate è possibile procedere a immediata cottura senza passare dalla fase di scongelamento. Nella preparazione e cottura degli ortaggi a foglia, bisogna porre particolare attenzione per ridurre il rischio di trovare corpi estranei nel prodotto finito (sassi, terriccio, pezzi di imballaggio, ecc.). Minestrone surgelato Devono essere specificate, da parte del fornitore, le verdure che compongono il minestrone e la loro percentuale in peso (almeno 10 diverse verdure). Le verdure devono essere selezionate, lavate e surgelate singolarmente, poi miscelate e confezionate, il taglio deve essere a piccoli cubetti massimo mm 10x10 (esclusi i legumi). Il prodotto deve presentarsi gradevole al gusto e non presentare retrogusti di alcun genere. 2) Frutta La frutta fresca e gli agrumi devono: • essere di selezione accurata, presentare le peculiari caratteristiche organolettiche della specie della coltivazione richiesta nell’ordinazione; • avere calibratura e grammatura, in linea di massima di grammi 130-150 per pesche, mele, arance e di 60-70 grammi per albicocche, mandarini, prugne, ecc.; • avere raggiunto la maturazione fisiologica che la renda adatta al pronto consumo; • essere turgida, non bagnata artificialmente, né trasudante acqua di condensazione o gemente acqua di vegetazione in conseguenza di ferite, abrasioni meccaniche o processi di eccessiva maturazione, non dovrà presentare polpa fermentata per processi incipienti o in via di evoluzione. La merce fornita deve appartenere almeno alla 1a categoria commerciale, ossia essere prodotto di buona qualità, esente da difetti e di presentazione gradevole; la frutta utilizzata per la preparazione di macedonia, frullati, ecc. potrà essere del tipo mercantile, ossia presentare qualche difetto, purché non nocivo alla qualità intrinseca del prodotto e senza alterazione dei requisiti minimi. Si elencano di seguito alcune caratteristiche minimali dei principali tipi di frutta. Mele Devono essere di almeno tre varietà differenti (tipo golden, delicious, stark); sono da escludere le mele con polpa farinosa. Pere Devono essere di almeno tre varietà diverse (williams, abate, kaiser, conference), tra quelle a migliore conservabilità. Uva bianca e nera Deve presentarsi in grappoli con acini asciutti e maturi, puliti, di colorazione conforme, priva di ammaccature. Arance Devono avere un contenuto minimo di succo del 35%. Non devono essere trattati con difenile. Mandarini e mandaranci Possibilmente privi di semi; devono avere un contenuto minimo di succo del 40%. Pesche Possono essere a pasta gialla e a pasta bianca. Banane Devono essere integre e al giusto grado di maturazione. Ciliege Devono essere provviste di peduncolo e non presentare bruciature, lesioni, ammaccature o difetti causati dalla grandine. Prugne, susine, albicocche Devono essere senza peduncolo. Actinidie (kiwi) Devono presentare frutti interi, privi di umidità esterna, privi di odori e sapori estranei. Va esclusa dalla somministrazione, in generale, la frutta che: • abbia subìto procedimenti artificiali, impiegati al fine di ottenere anticipata maturazione oppure che siano danneggiati per eccessiva conservazione; • porti tracce visibili di appassimento, alterazioni, ammaccature, abrasioni, screpolature; • sia attaccata da parassiti animali e vegetali, larve in attività biologica esistenti all’interno della frutta, dermatosi, incrostazioni, spacchi semplici o raggianti, necrosi, ecc. L’approvvigionamento deve essere almeno bisettimanale per la frutta più deperibile (pesche, albicocche, ciliege, fragole, banane, ecc.) e settimanale per quella più resistente (mele e agrumi). La fornitura deve essere accompagnata dalla denominazione e sede della ditta confezionatrice del prodotto, dal tipo e varietà della qualifica, dalla eventuale calibratura, dalla provenienza. Nel servire la frutta è importante tenere conto della sua stagionalità, mantenendo comunque una certa varietà nella scelta (non più di due volte la settimana lo stesso tipo di frutta). Alimenti conservati Succhi di frutta Possono essere ottenuti da succo naturale, succo concentrato o purea di frutta con aggiunta di acqua ed eventualmente zucchero; hanno un tenore minimo di succo e/o in purea pari al 40-50% di frutta, devono essere privi di coloranti, edulcoranti artificiali e conservanti, a eccezione dell’acido citrico o ascorbico come antiossidante. Essi devono avere il sapore caratteristico del tipo di frutta da cui derivano, con l’esclusione dell’impiego di frutti immaturi o comunque alterati, ovvero di specie diverse da quelle dichiarate. Devono essere forniti nei gusti: pesca, pera, mela, albicocca, in bottiglie di vetro da ml 125 o in contenitori di cartone da ml 200 circa. Confetture di frutta Devono essere del tipo extra, cioè contenenti un minimo del 45% di polpa di frutta; vengono ottenute dalla mescolanza, portata ad appropriata consistenza, di zucchero e polpa di una sola specie di frutta nelle seguenti varietà: pesca, albicocca, ciliegia, prugna. Il prodotto deve essere privo di coloranti artificiali, edulcoranti sintetici e conservanti. È preferibile la fornitura di monoporzioni, da 30 g circa. |
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