Dalle linee guida regione lombardia: Grassi da condimento Sarà privilegiato il condimento con olio, limitando l’utilizzo del burro a poche preparazioni che prevedano espressamente in ricetta l’impiego di tale prodotto, di cui è consigliato l’uso a crudo. La scelta del tipo di olio destinato al servizio terrà conto dei seguenti parametri: • naturalezza dei processi tecnologici produttivi; • valore nutritivo; • stabilità alla cottura e all’azione dell’ossigeno. Olio extravergine di oliva e olio di oliva L’olio deve essere limpido, privo di impurità, deve avere sapore gradevole, colore giallo paglierino o giallo dorato, odore fragrante, gusto sapido che ricorda quello delle olive; queste caratteristiche sono più pronunciate nel caso dell’olio extravergine. Devono essere di produzione e provenienza CEE, preferibilmente italiana. Le confezioni di olio extravergine d’oliva devono essere da 1 litro e 5 litri, dotate di idoneo sistema di chiusura, recare impresso, oltre alle previste indicazioni di legge, l’anno di produzione. I contenitori non devono essere di plastica a perdere; nel caso di contenitori metallici, deve essere garantito un sistema di apertura che favorisca il travaso e possa essere richiudibile in modo igienicamente corretto. Non devono presentare: ammaccature, ruggine o altri difetti. Se in bottiglie di vetro, queste devono essere di colore scuro, dotate di sistema di chiusura richiudibile in modo igienico. Le confezioni di olio d’oliva devono essere da 5 litri e con le medesime caratteristiche di quelle per l’olio extravergine. Al momento della consegna la conservabilità dell’olio non deve essere inferiore ai 12 mesi. Durante lo stoccaggio l’olio deve essere conservato in luogo fresco e asciutto, al riparo da fonti di calore e al riparo da luce diretta. Le bottiglie o le lattine devono sempre essere mantenute ben chiuse, se parzialmente consumate. Utilizzo L’olio extravergine di oliva è da utilizzare a crudo, come condimento delle verdure, o aggiunto a fine cottura nelle altre preparazioni; quello di oliva, per le sue caratteristiche merceologiche, può essere utilizzato per la cottura anche se è sempre preferibile farlo cuocere il meno possibile. Olio di semi di arachide Le confezioni di olio di semi di arachide devono essere da 5 litri, dotate di idoneo sistema di chiusura, e deve essere garantito un sistema di apertura che favorisca il travaso e possa essere richiudibile in modo igienicamente corretto. Non devono presentare: ammaccature, ruggine o altri difetti. Durante lo stoccaggio l’olio deve essere conservato in luogo fresco e asciutto, al riparo da fonti di calore e al riparo da luce diretta. Le confezioni devono sempre essere mantenute ben chiuse, se parzialmente consumate. Utilizzo L’olio di semi di arachide, per le sue caratteristiche merceologiche, può essere utilizzato per la cottura anche se è sempre preferibile farlo cuocere il meno possibile. Burro Il burro di buona qualità presenta una struttura di buona consistenza e spalmabile, di aspetto omogeneo e con ripartizione di acqua uniforme. L’odore e il sapore sono particolari e il colore è bianco-giallognolo caratteristico. Il trasporto deve avvenire a temperature comprese tra +1 °C e +6 °C. Le confezioni devono essere originali e sigillate e, preferibilmente, in grammature tali da essere consumate totalmente in giornata. Il burro è da conservare a temperature di frigorifero. Si accettano forniture con un minimo ancora di 30 giorni dalla data di scadenza. Utilizzo Va utilizzato a cottura ultimata e a crudo. |
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