Tipologie di olio Dalle olive si ottengono diversi tipi di oli, ognuno con una sua denominazione.
A seconda della qualità alcuni oli sono immediatamente idonei al consumo; altri, invece, richiedono un successivo processo di lavorazione.
E sempre in base alla sua qualità, l'olio ottenuto in frantoio si classifica in extra vergine,vergine o lampante.
L'olio extra vergine viene messo in bottiglia così come esce dal frantoio, dopo una semplice filtrazione.
L'olio lampante, che deve il suo nome al fatto che un tempo veniva utilizzato nelle lampade ad olio, invece deve essere dapprima sottoposto ad un processo di raffinazione, che sostanzialmente elimina l'acidità e rimuove colore e odori anomali.
Una volta raffinato,viene miscelato con olio vergine o extra vergine per dare l'olio di oliva.
L'olio di sansa è la parte di olio rimasta nella polpa delle olive dopo la prima pressa, si può considerare un sottoprodotto: deriva infatti dall'estrazione con solvente dei residui della lavorazione delle olive.
Anche l'olio di sansa, una volta raffinato,viene miscelato ad oli vergini e posto in commercio come olio di sansa di oliva.
Infine, per quanto riguarda la qualità, va sfatato il mito che esistano due tipi di olio extra vergine: quello del frantoio e quello dell'industria.
L'extra vergine è uno solo e nasce tutto in frantoio, dalla frangitura delle olive.
La differenza è nella qualità e non nel luogo d'acquisto.
L'olio confezionato dall'industria è una miscela di oli extra vergine, sapientemente selezionati per fornire al consumatore un prodotto con un gusto che sia costante anno per anno.
Questa garanzia soddisfa l'esigenza del consumatore di avere un prodotto sempre con le stesse caratteristiche, indipendentemente dalle inevitabili variazioni delle
diverse annate di produzione
L’olio di oliva raffinato è un po’ una via di mezzo e viene ottenuto dagli oli lampanti dopo raffinazione, o rettificazione, che permette, con vari processi, di far rientrare nei termini di legge le sostanze indesiderate. In questo processo l’olio viene ad esempio decolorato, diminuito nel contenuto di acidi liberi (vedi dopo) e deodorato in autoclavi dagli odori sgradevoli. Il processo di raffinazione però in parte elimina, inevitabilmente, anche le sostante nutritive originariamente presenti. Dal taglio dell’olio raffinato con olio vergine, diverso dall'olio lampante, si ottiene l’olio d’oliva generico.
L'olio extra vergineCome si riconosceInnanzitutto un consumatore attento alla qualità dovrebbe sempre diffidare di oli proposti a prezzi molto bassi, a meno che non sia chiaramente evidenziata una particolare promozione del punto vendita.
Per riconoscere la qualità esistono una serie di indicatori analitici (quali acidità, numero di perossidi, indici spettrofotometrici UV, digliceridi ed altri ancora) che solo un chimico esperto è in grado di misurare e di valutare.
Il consumatore a casa non ha certo il laboratorio per analizzare l'olio acquistato.
Esiste, però, un altro parametro di qualità molto importante per distinguere un buon extra vergine da un prodotto mediocre: l'assaggio. Assaggiare un olio extra vergine non è sicuramente cosa facile.
Lo dimostra il fatto che solo persone adeguatamente selezionate e formate possono far parte di un panel di assaggio, cioè di un gruppo di esperti "titolati" alla valutazione delle caratteristiche sensoriali positive e negative di un olio e alla conseguente classificazione, come previsto dal Panel Test (analisi ufficiale a cui un olio deve essere sottoposto per essere messo in bottiglia con la denominazione di "olio extra vergine di oliva").
Le aziende attente alla qualità hanno al proprio interno il Panel, che ha il compito di controllare tutte le materie prime ed i prodotti finiti prima che questi ultimi vengano distribuiti sul mercato.
Quando un consumatore si accinge a valutare il gusto di un extra vergine non è certo in grado di applicare le regole del Panel test che seguono gli assaggiatori professionisti.
Come può allora distinguere un olio da un altro? Innanzitutto l'olio va valutato il più possibile da solo, per evitare che altri sapori od odori interferiscano con il reale gusto dell'extra vergine.
L'assaggio professionale viene effettuato sull'olio tal quale posto in uno specifico bicchiere.
Il consumatore di solito non ama assaggiare l'olio in questo modo; si suggerisce allora un supporto neutro, quale pane insipido o patate bollite tiepide che con il leggero calore esaltano l'aroma dell'extra vergine.
La prima valutazione è infatti quella olfattiva, che permette di percepire sia le note aromatiche positive (quali il fruttato tipico dell'oliva, i sentori di erba o di vegetali - carciofo, pomodoro, erbe aromatiche, mandorla), sia gli attributi negativi (come il rancido, i difetti di fermentazione, l'avvinato).
Successivamente, al palato, non solo vengono confermate le note olfattive, ma si apprezzano anche le sensazioni di amaro e piccante. Queste ultime sono note assolutamente positive, da non classificare come difetti, anche se talvolta alcuni consumatori possono non gradirle.
Il sapore
 Gli oli extra vergine possono avere sapori anche molto diversi tra loro, più o meno fruttati, più o meno dolci, amari, piccanti, con sentori di erba, di foglia, di frutta matura,mandorlati, etc.
In natura esistono moltissime varietà di olivo,dette cultivar, da cui si ottengono oli con caratteristiche sensoriali molto diverse. Oltre al fattore varietale esistono altri elementi che influiscono sulla qualità organolettica (gusto e aroma): il grado di maturazione del frutto,le condizioni
climatiche, la qualità del frutto prima della frangitura, le condizioni di processo in frantoio, le modalità ed i tempi di conservazione dell'olio. Ogni pianta, inoltre, per
varie ragioni, può dare un olio con caratteristiche anche molto diverse tra un anno e l'altro. Come per i vini, anche per l'olio extra vergine è importante, dunque, abbinare ad ogni piatto l'olio dal profilo più indicato; ad esempio per un pesce è indicato un olio dolce, delicato; per una zuppa o una carne rossa è meglio un olio più corposo, con un sapore più deciso;con una bruschetta o con un'insalata si sposa molto bene un olio profumato, dal sapore fruttato verde.
Le differenze di prezzoPer molteplici ragioni è inevitabile che vi siano differenze, talvolta anche considerevoli, tra i vari oli extra vergine posti in commercio.
Non c'è, infatti, una sola olivicoltura nel mondo, ma tante e differenti e tali da far variare volta per volta il prezzo finale del prodotto. Per restare in Italia, è evidente, ad esempio, che un olio prodotto in collina abbia costi di produzione necessariamente più alti rispetto a quello prodotto in pianura.
Al di là di tutte le differenze agronomiche e ambientali, è importante però fare sempre attenzione alla qualità e, in particolare, al rapporto qualità-prezzo,
che può essere la vera chiave di lettura per la scelta di un olio extra vergine di oliva.
Il consumatore deve poter, infatti, acquistare ad un prezzo ragionevole almeno un olio che garantisca bontà e gradevolezza al gusto, che significano di conseguenza anche un alto potere condente e una sicura valenza nutrizionale.
C'è infine da notare come, nell'ambito di una medesima realtà aziendale, esistano in genere diversi prodotti a disposizione dei consumatori, con vari marchi selezionati in base al rapporto qualità-prezzo. Soffermandoci però sul prezzo, è evidente che se il consumatore si accontenta di una qualità base, con parametri qualitativi che rientrino appena nei limiti imposti dalla legge, non può certo pretendere l'eccellenza.
Vi sono tuttavia oli di qualità media con un buon rapporto di prezzo e anche oli di notevole pregio che possono presentare un prezzo più alto.
Occorre comunque sempre diffidare degli extra vergine posti sul mercato a prezzi elevatissimi e senza una reale corrispondenza a un giusto rapporto prezzo-qualità.
Salvo rarissimi casi, spesso un prezzo non proporzionato è dovuto più agli elementi esterni di confezione ed etichetta, che ad una qualità davvero superiore. Compresa tale evidenza, va poi precisato che la qualità di un buon extra vergine non può presentarsi nemmeno a prezzi eccessivamente bassi, a maggior ragione
ingiustificabili rispetto agli alti costi produttivi.
Lo strumento che il consumatore può adottare per difendersi da possibili rischi consiste nell'acquisire la capacità di valutare la bontà degli oli attraverso l'assaggio.
Olii italiani e di importazioneQuale è la differenza qualitativa tra un extra vergine italiano ed un extra vergine proveniente dall'estero? Come si fa a riconoscere la provenienza?
Tra un olio extra vergine italiano ed un olio extra vergine proveniente dall'estero non esiste alcuna differenza sostanziale sotto l'aspetto della qualità.
L'unica diversità è nelle caratteristiche tipiche dei diversi luoghi produttivi. Infatti esistono molteplici varietà di olivi, ognuno con le sue specifiche peculiarità, a seconda del terreno, delle condizioni climatiche,delle tecnologie utilizzate nel processo di raccolta.
A parte, dunque, gli aspetti legati alla pura stagionalità – per cui vi sono da registrare annate favorevoli e a volte, purtroppo, annate difficili – in tutti i Paesi produttori si possono trovare oli di buon livello qualitativo.
A garantire quindi la qualità non è il luogo di produzione in quanto tale, ma una serie di fattori agronomici, varietali, produttivi e ambientali.
Quanto infine al riconoscimento certo dell'origine di un olio, non vi sono metodi analitici ufficialmente riconosciuti. Si possono esprimere per ora indicazioni di massima attraverso il ricorso all'analisi sensoriale e alla valutazione del profilo chimico-fisico generale.
Tali metodi, tuttavia, non sono sufficientemente attendibili per identificare con sicurezza la provenienza. Ciò che dovrebbe avere più valore per il consumatore, comunque, resta senz'altro la qualità intrinseca del prodotto indipendentemente dalla sua origine.
DOPGli extra vergine a marchio DOP sono una categoria importante, ma spesso il consumatore fraintende il ruolo esercitato dalle cosiddette "attestazioni di specificità".
Ciascuna denominazione di origine si fonda su uno specifico "disciplinare di produzione", che indica i parametri qualitativi di riferimento; questi però sono tra loro diversi.
La qualità, in generale, non è però riconducibile solo o necessariamente alla provenienza.
Lo dimostrano alcuni grandi e celebrati vini concepiti, in vigna e in cantina, senza ricorrere al marchio delle "denominazione di origine" ma assolutamente ineguagliabili sul fronte della qualità.
Il miglior modo per scegliere, di fronte allo scaffale, è quello di basarsi sulla qualità oggettiva.
Sono dunque particolarmente importanti tutte le iniziative e le campagne volte a far conoscere al consumatore l'olio extra vergine di oliva e le modalità per riconoscerne la qualità.
SpremituraLe ricerche condotte sulla lavorazione delle olive hanno accertato che molti fattori sono importanti per assicurare la qualità, tra questi la qualità delle olive (dalla produzione in campo alla conservazione prima della frangitura), le condizioni tecnologiche di estrazione dell'olio, le modalità della sua conservazione.
Le caratteristiche dell'olio non sono quindi influenzate solo dalle scelte di temperatura durante la fase di trasformazione (gramolazione della pasta franta) ma, molto di più, da tutte le altre variabili considerate.
E' poi indispensabile fare chiarezza su alcune convinzioni, in diversi casi errate, sulle quali si sono basate alcune indicazioni inserite in etichetta, molto discutibili e responsabili di creare confusione ai consumatori. Una di queste è la dicitura, comprensibile solo per gli addetti ai lavori, così strutturata: "prima spremitura a freddo".
Innanzitutto premettiamo che tutti gli oli di oliva (tranne l'olio di sansa) sono di prima estrazione.
La legge permette di parlare di "prima spremitura a freddo" quando l'olio è ottenuto a temperatura inferiore ai 27 °C in impianti di tip o tradizionale e, invece, di "estrazione a freddo" quando l'olio è ottenuto a meno di 27 °C in impia nti di tipo moderno.
In tutti i casi in cui non sia possibile documentare la temperatura di ogni fase della lavorazione, non è consentito riportare queste indicazioni in etichetta.
Tuttavia altri fattori incidono sulla qualità finale del prodotto, primo fra tutti la qualità delle olive; per cui se la materia prima è di ottima qualità la trasformazione a temperatura di poco superiore ai 27 °C non ha un si gnificativo impatto sul risultato finale.
Viceversa, olive di scarsa qualità, anche se processate a temperature molto basse, non daranno mai un olio di qualità.
Olio deodoratoLa deodorazione è un'operazione di rettifica dell'olio di oliva che consente di trasformare oli di oliva non commestibili di scarsa qualita' in oli di oliva senza difetti, ma che una volta subìto questo trattamento non possono piu' essere commercializzati come oli di oliva extravergine.
Una pratica fraudolenta consiste nel applicare questa operazione in modo da "promuovere" olio di scarsa qualità nella classe superiore di extra-vergine e venduto come tale. La frode va avanti da diversi anni, perché le quantità di olio dall’odore cattivo prodotto in Spagna e in misura minore in Italia sono elevatissime, e i vantaggi economici dovuti alla riqualificazione del prodotto sono evidenti sia per chi produce sia per le aziende che comprano in Spagna e vendono in Italia. Le partite di olio difettoso che una volta venivano vendute come olio vergine, oppure venivano rettificate e commercializzate come olio di oliva, valgono il 30-40% in meno e i produttori hanno tutto l'interesse a riqualificarlo.
ConservazioneI fattori che determinano il deperimento delle caratteristiche organolettiche dell'olio sono:
Aspetti nutrizionaliSia l'extra vergine d'oliva, sia l'olio di oliva normale, hanno una composizione in acidi grassi ricca di acidi monoinsaturi, soprattutto l'acido oleico, particolarmente indicato per mantenere in buona salute il nostro sistema cardiocircolatorio.
Questo è un tipo di grasso che mantiene meglio l'elasticità delle nostre arterie rispetto a quelli di tipo saturo contenuti prevalentemente nei grassi solidi a temperatura ambiente.
I grassi monoinsaturi, oltre a non fare aumentare il colesterolo totale nel nostro organismo,sono anche capaci di agire positivamente sul tasso del colesterolo "buono", quello chiamato HDL.
L'olio di oliva è, inoltre, privo di acidi grassi trans, che si formano nei processi di idrogenazione e che sono quelli maggiormente responsabili dell'innalzamento del colesterolo "cattivo" chiamato LDL.
L'olio di oliva non contiene colesterolo, ma non va tuttavia pensato come se fosse un farmaco e la quantità che consumiamo non deve essere esagerata.
Come per qualsiasi altro grasso serve attenzione alle porzioni utilizzate: in genere sono sufficienti da 2 a 4 cucchiai da minestra al giorno per fornire ad un soggetto adulto i grassi necessari ad un buon equilibrio con le altre categorie di grassi naturalmente presenti negli alimenti.
L'olio extra vergine, inoltre, è ricco di sostanze fenoliche, antiossidanti naturali.
Queste sostanze dette anche polifenoli,non presenti in alcun altro olio, proteggono dall'ossidazione i grassi polinsaturi contenuti nello stesso olio, contribuendo ad una sua buona conservazione.
I polifenoli proteggono, inoltre, il nostro organismo contro i radicali liberi, contribuendo a combattere i processi di invecchiamento cellulare.
Il consumo di olio di oliva non ha una controindicazione specifica negli individui obesi, ma il sano suggerimento di moderare le porzioni dei grassi va seguito da chiunque abbia attenzione a non esagerare con le calorie introdotte.
Dal punto di vista chimico-fisico l’olio è una complessa miscela di composti naturali, in massima parte gliceridi, ovvero derivati degli acidi grassi (acidi analoghi dell’acido acetico, che conferisce all’aceto il caratteristico odore pungente, ma con molti più atomi di carbonio) e della glicerina (che è un composto poli-alcolico che ricorda nella sua struttura l’alcool etilico e che si trova, pensate un po’, anche nella nitroglicerina).
I gliceridi sono, chimicamente, gli olii propriamente detti e hanno una struttura analoga a quella dei grassi, da cui differiscono solamente per la natura dell’acido grasso attaccato.
Ecco perché è relativamente semplice trasformare un olio in un grasso come la margarina.
Ma ritorniamo agli acidi grassi. Il più abbondante nell’olio è l’acido oleico (non a caso è stato chiamato così), rappresentato in figura.
E’ uncosiddetto composto anfifilico, ovvero che contiene una componente idrofila, che si scioglie in acqua (la parte rossa, comune all’acido acetico), e una parte grassa composta da una lunga catena di atomi dicarbonio.
L’acido oleico, in particolare, contiene un doppio legame cis (ovvero “piegato”) che forma una curva a metà catena.
E’ proprio questa curva che conferisce le caratteristiche oleose all’olio! I saponi edetersivi, ma anche i fosfolipidi che compongono la parete delle nostre cellule, sono altri comuni composti anfifilici.
Fino a tempi recenti i saponi venivano appunto ottenuti per saponificazione, ovvero per idrolisi alcalina, di grassi di origine animale o vegetale, processo che libera l’acido carbossilico a lunga catena ovvero il sapone.
Altri composti presenti nell’olio sono i polifenoli, derivati del benzene, che hanno una importante funzione antiossidante al fine di preservare componenti e sapore.
All’aumentare dei polifenoli l’olio prende un tratto amaro e pungente ma diventa più stabile e duraturo.
Analisi e controlliIl Regolamento EC 2568/91 e successive modifiche (si faccia riferimento anche all’International Olive Council IOC) fissano le caratteristiche che devono avere i vari oli d’oliva e le misure analitiche per determinarle.
I principali parametri che vengono misurati sono l’acidità libera, il contenuto in perossidi, lo spettro d’assorbimento alla luce ultravioletta, il contenuto totale di fenoli, la composizione in steroli e l’analisi organolettica.
L’acidità libera in acidi grassi è il test più semplice e restituisce un’idea della qualità della raccolta e trattamento subito dal frutto. Poiché gli acidi liberi derivano proprio da una rottura, in tutto analoga alla saponificazione, dei gliceridi (ovvero gli olii propriamente detti) in acidi liberi e glicerina, più è alto questo valore più il prodotto si è degradato in seguito al trattamento subito.
Quindi, ad esempio, l’olio extra vergine è un olio vergine che ha un’acidità libera, espressa come acido oleico, che deve essere inferiore ad 1 grammo ogni 100 grammi totali. Se questo valore supera 1 (ma ancora inferiore a 2) allora abbiamo un olio vergine e se supera 3,3 diventa olio di oliva lampante, non commestibile. Per essere sempre sicuri della qualità di ciò che mangiamo si dovrebbe eseguire questo test su ogni partita e in vari punti della filiera, fino alla tavola.
Anche il valore in perossidi è un test molto importante e, al pari del contenuto di acidi liberi, dovrebbe essere eseguito su ogni campione. E’ una misura dell’invecchiamento dell’olio a causa appunto dell’ossidazione, per reazione con l’aria. Una volta che il processo di ossidazione viene innescato va avanti molto velocemente portando alla fine ad un prodotto rancido. Ecco perché è pericoloso mescolare un olio ancora buono, non ossidato, con un olio in parte ossidato, perché il secondo intacca velocemente il primo portando comunque alla fine ad una miscela rancida. Il processo di ossidazione richiede, oltre all’ossigeno, la luce, e viene catalizzato da metalli (ad esempio il rame).
Quindi l’olio deve assolutamente essere sempre conservato in recipienti inerti, come il vetro o l’acciaio inox, e al buio. Se si usa il vetro questo deve essere almeno scuro, per limitare, almeno in parte, la filtrazione della luce. In conclusione, un alto valore in perossido non è un buon segno e indica comunque un prodotto con una limitata durata limitata negli scaffali.
 Analogamente l’analisi ultravioletta serve per identificare variazioni nella struttura degli acidi grassi, che avviene per invecchiamento o riscaldamento dell’olio, come si ha durante la raffinazione.
Questo test è quindi utile per capire se un olio è fresco e non è stato adulterato con un olio raffinato. L’olio raffinato e l’olio di sansa hanno infatti valori superiori a quello vergine.
Buona parte dei mezzi d’analisi sono tutti molto semplici e relativamente poco costosi. Per poche centinaia di euro si puo’ avere il set completo di analisi, inclusa quella sensoriale. Appare un po’ curiosa l’assenza di metodi più moderni e sofisticati, ormai onnipresenti negli istituti di ricerca, considerando tra l’altro che l’olio è una miscela particolarmente complessa, che diventa ancora più complessa per invecchiamento o adulterazione. Le analisi ultraviolette, in auge negli anni ’60, oggi sono sostituite nei laboratori da sistemi strumentali più sofisticati, che pero’ in genere non sono richiesti nelle specifiche normative.
Tra queste molti ricercatori hanno proposto ad esempio la risonanza magnetica nucleare (NMR), la spettroscopia infrarosso a trasformata di Fourier (FT-IR), la spettrometria di massa, la microestrazione in fase solida.
In genere tecniche che richiedono tuttavia strumenti costosi finanche alcune centinaia di migliaia di euro. Ma non per questo, forse, rinunciabili. L’introduzione di nuovi trend nell’analisi accurata di questo prezioso alimento e il proliferare di ricerche scientifiche autorevoli potranno sempre più determinare con precisione la composizione e la qualità dell’olio e smascherarne, il più possibile in tempo reale anche con l’ausilio delle nuove tecnologie e dei nuovi materiali, l’adulterazione.
Fonti:
Approfondimento: Analisi olii attraverso NMR ad alta risoluzione (Prof. A.Segre e L.Mannina)
Frode Olii deodorati: articolo da il fatto alimentare Normativa: http://www.guidaolio.com/normative/norma.asp Test: http://www.dpi.nsw.gov.au/__data/assets/pdf_file/0005/87197/pf231-Testing-olive-oil-quality.pdf Nuovi test strumentali: Apostolos Kiritsakis, Antonis Kanavouras, Konstantinos Kiritsakis "Chemical analysis, quality control and packaging issues of olive oil" Eur. J. Lipid Sci. Technol. 104 (2002) 628–638 Regolamento Commissione UE ) N. 61/2011 - caratteristiche degli oli d’oliva e degli oli di sansa d’oliva nonché ai metodi di analisi ad essi attinenti: report: http://www.report.rai.it/dl/Report/puntata/ContentItem-17eecee5-475b-44cb-9839-0177ef27d2b0.html
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