Dalle linee guida regione lombardia ristorazione scolastica: Latte Il latte, in base al trattamento di conservazione subìto, può essere fresco o a lunga conservazione; in base al contenuto di grassi può essere intero, parzialmente scremato, scremato. Il trasporto del latte fresco deve avvenire a temperature comprese tra 0 °C e +4 °C e la sua conservazione a temperature non superiori a 4 °C per un tempo massimo di 4 giorni. Il latte a lunga conservazione o UHT può rimanere a temperatura ambiente, fino al momento del consumo; dall’apertura della confezione deve essere mantenuto in frigorifero. Se si utilizza latte a lunga conservazione o UHT, questo deve avere, al momento dell’uso, almeno 1 mese di conservabilità. È preferibile utilizzare latte fresco, soprattutto se serve per il consumo diretto (nelle merende o negli spuntini). Nelle preparazioni alimentari che richiedono il latte come ingrediente, può essere utilizzato anche il latte a lunga conservazione o UHT, con l’avvertenza di non tenere aperta la confezione in frigorifero per più di 2 giorni, entro i quali deve essere consumato. Yogurt Lo yogurt è ottenuto da latte pastorizzato fermentato con Streptococcus thermophilus e Lactobacillus bulgaricus, cui possono essere aggiunti ingredienti diversi, come frutta, a pezzi o in purea, cioccolato, malto, cereali, panna, zucchero, ecc. Presenta un gusto tipico, odore e colore caratteristici; la sua consistenza è più o meno cremosa, di aspetto liscio, omogeneo e senza separazione di siero. Tra quelli alla frutta è meglio scegliere quelli senza conservanti antimicrobici. Il trasporto dello yogurt deve avvenire a temperature comprese tra 0 °C e +4 °C e la sua conservazione a temperature non superiori a 4 °C per un tempo di circa 30 giorni. Si consiglia l’utilizzo di confezioni monodose da g 125, con almeno ancora 15 giorni di conservabilità prima della data di scadenza. Budini Sono prodotti a base di latte, trattati termicamente, cui vengono aggiunti ingredienti diversi quali zucchero, cacao, panna e alcuni additivi (addensanti, emulsionanti, aromi). Sono da preferire quelli pastorizzati rispetto a quelli sterilizzati. Sono confezionati in monoporzione da g 110/120; la loro temperatura di conservazione e trasporto deve preferibilmente essere inferiore a 10 °C. Si consiglia l’utilizzo di confezioni monodose da g 125, con almeno ancora 15 giorni di conservazione prima della data di scadenza. Gelato Sono prodotti a base di latte, trattati termicamente, cui vengono aggiunti ingredienti particolari quali zucchero, cacao, panna e alcuni additivi (addensanti, emulsionanti, coloranti, aromi). Sono confezionati in coppette da g 50-60, corredate da cucchiaino; il trasporto deve avvenire alla temperatura di –10 °C per i gelati alla frutta (sorbetti) e –15 °C per gli altri gelati. Alla consegna il prodotto deve avere ancora almeno 90 giorni di conservazione. Formaggi Si possono differenziare in formaggi stagionati o a media stagionatura e formaggi freschi, dato le loro differenti caratteristiche nutrizionali e organolettiche che incidono anche sulle modalità di approvvigionamento e di conservazione. Inoltre, si definiranno le scelte tra formaggi prodotti secondo i requisiti del prodotto tipico o d’origine, ai sensi del D.P.R. n. 1099 del 18/11/1953, della Legge n. 125 del 10/4/1954 “Tutela delle denominazioni di origine e tipiche dei formaggi”, e del D.P.R. n. 1269 del 30/10/1955 “Riconoscimento delle denominazioni circa i metodi di lavorazione, caratteristiche merceologiche e zone di produzione dei formaggi” e successivi, privilegiando, quando esiste, il prodotto tutelato in commercio, il formaggio DOP. Questi formaggi a denominazione d’origine protetta sono di norma tutelati da un proprio Consorzio. Il Ministero delle Politiche Agricole, attraverso un Ente di certificazione riconosciuto cui è attribuito per decreto il compito di controllo sui prodotti tutelati, garantisce ogni fase di lavorazione e commercializzazione che devono rispondere a uno specifico disciplinare di produzione. Questi prodotti, per la loro identificazione, devono obbligatoriamente presentare sulla crosta o sull’involucro un marchio depositato che li contraddistingue. I formaggi stagionati hanno una maggiore conservabilità rispetto a quelli freschi; comunque, se sono prodotti che vengono consumati saltuariamente, è preferibile acquistare tagli confezionati sottovuoto. Per i formaggi a media e lenta maturazione in fase di approvvigionamento si stabiliranno le stagionature minime richieste. Si elencano alcuni formaggi stagionati a denominazione di origine protetta che possono essere inseriti in un menù per la ristorazione scolastica e le cui caratteristiche, pertanto, devono rispondere tassativamente ai propri disciplinari di produzione approvati da specifiche norme. Asiago Caciocavallo silano Grana Padano Parmigiano Reggiano Fontina Montasio Provolone Valpadana Taleggio Toma Piemontese Quartirolo Lombardo I formaggi definiti freschi sono quelli a maturazione brevissima e contengono una elevata quantità di acqua che in particolari condizioni potrebbe facilitare la crescita microbica. Bisogna quindi porre particolare attenzione al loro trasporto e conservazione (a temperature comprese tra 0 °C e 4 °C). Possono anche essere utilizzati formaggi freschi monodose con fermenti vivi senza aggiunta di polifosfati. Si elencano alcuni formaggi freschi che possono essere inseriti in un menù per la ristorazione scolastica. Il prodotto deve essere consegnato entro 3 giorni dalla data di produzione e consumato non oltre 5 giorni dalla data di consegna. È preferibile richiedere forniture in confezioni monoporzioni che abbiano al momento della consegna una conservabilità di almeno 15 giorni prima della scadenza. Si elencano alcuni formaggi freschi che possono essere inseriti in un menù per la ristorazione scolastica. Crescenza La crescenza deve essere ottenuta da latte intero pastorizzato, fermenti lattici, caglio e sale; di presentazione compatta. Il prodotto deve avere sapore gradevole e non eccessivamente acido. Mozzarella Formaggio fresco a pasta filata, ottenuta da latte pastorizzato, fermenti lattici, caglio e sale, senza conservanti. Ricotta di vacca Derivato del latte, per coagulazione della lattoalbumina del siero di latte vaccino, pastorizzata e preconfezionata all’origine. |
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