dalle linee guida regione lombardia: Legumi I legumi possono essere: secchi, freschi o surgelati. Nel caso di legumi secchi si utilizzeranno prodotti di diverse tipologie (ad esempio: fagioli borlotti, fagioli cannellini, fagioli di Spagna, ceci, lenticchie) in confezioni originali; devono essere mondati, privi di muffe, insetti o altri corpi estranei, uniformemente essiccati e di pezzatura omogenea. Devono presentarsi di aspetto sano, di colore caratteristico della varietà. Il prodotto deve avere consistenza abbastanza tenera e uniforme, senza grani secchi o pelle raggrinzita, odore, colore e sapore tipico di buon prodotto. Utilizzo Il prodotto secco necessita di una preparazione più lunga (ammollo in acqua per almeno 12 ore) che migliora la digeribilità del prodotto stesso; in questa fase è possibile controllare accuratamente la presenza di eventuali insetti o infestanti presenti più facilmente nei legumi secchi. Piselli surgelati (fini novelli) Devono appartenere alla stessa varietà, non giunti a completa maturazione, liberi l’uno dall’altro, puliti, sani, non difettosi. La consistenza deve essere omogenea e tenera sia nella buccia sia nella polpa (dopo scongelamento e cottura), odore tipico di buon prodotto, colore verde brillante uniforme, sapore tipico sia su prodotto surgelato sia su prodotto cotto e cioè zuccherino (dolce), non amidaceo (caratteristico del prodotto troppo maturo), senza retrogusti anomali derivanti da prodotto fermentato o lasciato invecchiare sulla pianta o dovuto a cattiva lavorazione. Tra l’acquisto e la scadenza non deve intercorrere meno di un anno, nel caso di prodotto secco. Le confezioni originali devono essere mantenute in luogo fresco e asciutto e sollevate da terra per ridurre il rischio di infestazione durante la conservazione. Se il prodotto è surgelato o fresco rientra nelle indicazioni delle verdure fresche e surgelate. |