Alimentazione‎ > ‎Cibo‎ > ‎Alimenti‎ > ‎Legumi‎ > ‎

Qualità nella Ristorazione Scolastica

dalle linee guida regione lombardia:

Legumi
I legumi possono essere: secchi, freschi o surgelati.
Nel caso di legumi secchi si utilizzeranno prodotti di diverse tipologie (ad esempio: fagioli borlotti,
fagioli cannellini, fagioli di Spagna, ceci, lenticchie) in confezioni originali; devono essere mondati,
privi di muffe, insetti o altri corpi estranei, uniformemente essiccati e di pezzatura omogenea.
Devono presentarsi di aspetto sano, di colore caratteristico della varietà. Il prodotto deve avere
consistenza abbastanza tenera e uniforme, senza grani secchi o pelle raggrinzita, odore, colore
e sapore tipico di buon prodotto.
Utilizzo
Il prodotto secco necessita di una preparazione più lunga (ammollo in acqua per almeno 12 ore)
che migliora la digeribilità del prodotto stesso; in questa fase è possibile controllare accuratamente
la presenza di eventuali insetti o infestanti presenti più facilmente nei legumi secchi.

Piselli surgelati (fini novelli)
Devono appartenere alla stessa varietà, non giunti a completa maturazione, liberi l’uno dall’altro,
puliti, sani, non difettosi.
La consistenza deve essere omogenea e tenera sia nella buccia sia nella polpa (dopo scongelamento
e cottura), odore tipico di buon prodotto, colore verde brillante uniforme, sapore tipico sia
su prodotto surgelato sia su prodotto cotto e cioè zuccherino (dolce), non amidaceo (caratteristico
del prodotto troppo maturo), senza retrogusti anomali derivanti da prodotto fermentato o lasciato
invecchiare sulla pianta o dovuto a cattiva lavorazione.
Tra l’acquisto e la scadenza non deve intercorrere meno di un anno, nel caso di prodotto secco.
Le confezioni originali devono essere mantenute in luogo fresco e asciutto e sollevate da terra per
ridurre il rischio di infestazione durante la conservazione.
Se il prodotto è surgelato o fresco rientra nelle indicazioni delle verdure fresche e surgelate.
Comments