dalle linee guida regione lombardia:

Legumi

I legumi possono essere: secchi, freschi o surgelati.

Nel caso di legumi secchi si utilizzeranno prodotti di diverse tipologie (ad esempio: fagioli borlotti,

fagioli cannellini, fagioli di Spagna, ceci, lenticchie) in confezioni originali; devono essere mondati,

privi di muffe, insetti o altri corpi estranei, uniformemente essiccati e di pezzatura omogenea.

Devono presentarsi di aspetto sano, di colore caratteristico della varietà. Il prodotto deve avere

consistenza abbastanza tenera e uniforme, senza grani secchi o pelle raggrinzita, odore, colore

e sapore tipico di buon prodotto.

Utilizzo

Il prodotto secco necessita di una preparazione più lunga (ammollo in acqua per almeno 12 ore)

che migliora la digeribilità del prodotto stesso; in questa fase è possibile controllare accuratamente

la presenza di eventuali insetti o infestanti presenti più facilmente nei legumi secchi.

Piselli surgelati (fini novelli)

Devono appartenere alla stessa varietà, non giunti a completa maturazione, liberi l’uno dall’altro,

puliti, sani, non difettosi.

La consistenza deve essere omogenea e tenera sia nella buccia sia nella polpa (dopo scongelamento

e cottura), odore tipico di buon prodotto, colore verde brillante uniforme, sapore tipico sia

su prodotto surgelato sia su prodotto cotto e cioè zuccherino (dolce), non amidaceo (caratteristico

del prodotto troppo maturo), senza retrogusti anomali derivanti da prodotto fermentato o lasciato

invecchiare sulla pianta o dovuto a cattiva lavorazione.

Tra l’acquisto e la scadenza non deve intercorrere meno di un anno, nel caso di prodotto secco.

Le confezioni originali devono essere mantenute in luogo fresco e asciutto e sollevate da terra per

ridurre il rischio di infestazione durante la conservazione.

Se il prodotto è surgelato o fresco rientra nelle indicazioni delle verdure fresche e surgelate.