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Tonno

Il genere Thunnus, conosciuto comunemente come Tonno, raggruppa 8 specie di grandi pesci pelagici predatori, appartenenti alla famiglia Scombridae.
Aristotele http://it.wikipedia.org/wiki/Aristotele  studiò questo animale e fu il primo a sostenere che ogni anno varcasse lo stretto di Gibilterra per entrare mel mediterraneo per riprodursi.
Archestrato (330 a.C.), poeta greco http://it.wikipedia.org/wiki/Archestrato , suggeriva delle ricette a base di tonno arrosto.
Anche il romano Apicio http://it.wikipedia.org/wiki/Apicio ne parla attorno al 230 d.C. Nella raccolta De Re Coquinaria (Sull'arte culinaria) ne riproduce alcune ricette.
I fenici hanno inventato la tonnara circa 2500 anni fa. Questo alimento era per loro così importante da finire in effige sulle monete.
La diffusione di questa pratica nel mediterraneo dipende però dagli arabi che la esportano in sicilia intorno all'anno 1000 e successivamente in sardegna intorno al 1400 grazie agli scambi che gli spagnoli, a lungo dominati dagli arabi, ebbero con l'isola.
Il consumo del tonno proseguì anche in epoca medievale e rinascimentale.
Nei secoli apparvero tonnare in molte coste italiane: da Camogli a Favignana, passando per Carloforte e Palmi.
Dalla metà dell'ottocento viene conservato, sott'olio o in acqua salata, in scatole di latta chiuse ermeticamente.

Preparazioni

Bottarga:

L'origine del prodotto sembra essere stata fenicia, ma il termine deriva dall'arabo [2] butārikh (بطارخ) ("uova di pesce salate"),[1]
http://it.wikipedia.org/wiki/Bottarga

Musciame:

Il musciame è un prodotto gastronomico, tipico delle zone rivierasche del Mediterraneo, Sardegna, della Liguria e della Sicilia, ricavato dalla parte superiore della ventresca di tonno, detta in gergo sardo "bodano" (o anche da filetti di delfino, oggi però proibiti): la carne viene desquamata, ripulita, e lavata; i filetti rimangono poi sotto sale.
http://it.wikipedia.org/wiki/Musciame

Ventresca:

E' il taglio più pregiato, costituito dal basso ventre. Esso è particolarmente gustoso perchè la carne è particolarmente tenera e gustosa.

Specie 

Tonno Rosso

Popola le acque del mediterraneo occidentale, dell' atlantico europeo e nordamericano, e le acque meridionali dell' america, dell'africa, dell'australia e del nord del giappone.
Deriva il suo nome dal colore delle sue carni. E' adatto al nuoto veloce grazie ad un corpo idrodinamico ed è lungo da 1 a 4,5 metri. 
http://it.wikipedia.org/wiki/Thunnus_thynnusE' caduta nel vuoto la proposta europea di sospendere l'esportazione del tonno rosso, richiesta avanzata a causa della drastica riduzione degli esemplari negli ultimi 20 anni. La riunione tenutasi a Doha nel Qatar per la Convenzione sul commercio internazionale delle specie minacciate di estinzione (Cites) ha fatto prevalere l'ipotesi delle associazioni dei pescatori che sostengono che ci
sia troppo allarmismo sull'argomento. (Il sole 24ore, 21 marzo 2010).


Tonno Alalunga

E' comune nel mediterraneo e in gran parte dell'oceano atlantico. Prende il nome dalle pinne pettorali a forma di falce, che misurano un terzo della lunghezza del corpo. Ha carni rosa chiare e poco grasse che diventano bianche con la cottura.
http://it.wikipedia.org/wiki/Thunnus_alalunga


Tonno Pinnagialla

Prende il nome dalla pinna caudale, di colore giallo con stricia nera.
E' diffuso in tutti i mari tropicali e subtropicali e non è chiaro se a volte entri nel mediterraneo.
http://it.wikipedia.org/wiki/Thunnus_albacares
Con ogni probabilità se acquistate un trancio di tonno fresco al supermercato state acquistando un tonno a pinne gialle. La pesca del tonno rosso infatti è sottoposta ad una stretta regolamentazione
allo scopo di arginarne la riduzione della popolazione e alcune catene di supermercati hanno deciso di non venderlo più. Anche il tonno in scatola prodotto in molte località italiane è quasi sempre
tonno a pinne gialle: il più pregiato tonno rosso viene in gran parte venduto ai giapponesi.

Altri tonni non mediterranei

Tonno Moccoyii:

molto simile al tonno rosso, ma diffuso nell'oceano Indiano e pacifico.

Tonno Obesus:

E' diffuso nell'atlantico occidentale, nel Pacifico e nell'Indiano.

Tonno Tonggol:

E' diffuso nel mar Rosso, nell'oceano indiano e pacifico.

Tonno Orientalis:

Si trova nel pacifico orientale, dall'alaska alla california, e in quello occidentale, dallaIsola di
Sahkalin alle filippine orientali.

Tonno Pinnanera o Atlanticus:

E' diffuso nell' oceano Atlantico Occidentale, dal Massachussetts al brasile.

Estinzione

Per vedere la puntata di Report che si è occupata dell' estinzione del Tonno Rosso segui questo link
Altre informazioni si trovano qui
Tonno in scatola
Il report di Greenpeace sugli effetti del mercato del tonno in scatola si trova qui
Greenpeace ha condotto una indagine per orientare i consumatori verso scelte più consapevoli espingere le imprese verso una maggior sostenibilità.
Per saperne di più leggi qui

Curiosità

  • Dallo stroma corneale del tonno due professori italiani (Roberto Parravicini e Alessandro Verona) hanno dimostrato che è possibile ricavare valvole cardiache di origine biologica.[1]
  • Il consumo di tonno contaminato da batteri senza alterazioni organolettiche può dare origine alla cosiddetta "sindrome sgombroide" (HFP, Histamine Fish Poisoning), una reazione gastro-enterica con sintomi simil-allergici che insorgono da 10 minuti a qualche ora dall'ingestione dell'alimento contaminato (in media dopo 90 minuti), riconducibili all'istamina.I sintomi si risolvono spontaneamente nell'arco di qualche ora e possono durare fino a 48 ore. Raramente si hanno quadri sintomatici gravi.[2]
  • La qualità pinna gialla può contenere tracce di mercurio in elevata quantità rispetto ad altre specie.
  • Alcune specie sono a "sangue caldo", caratteristica rara tra i pesci.
  • Alcuni ricercatori dell'universita Bicocca di Milano hanno analizzato il DNA del pesce comprato in diversi negozi milanesi per verificare se il prodotto venduto corrisponde davvero alla richiesta del cliente. In 4 casi su 5 il pesce, dichiarato dal negoziante come palombo, si è rivelato in realtà un prodotto diverso. http://www.unimib.it/open/news/Il-pesce-al-test-del-DNA/26869678206096557
  • Il consumatore solitamente considera il colore rosso intenso della carne del tonno un parametro fondamentale per valutarne la qualità e la freschezza. Per sapere come si può cambiare il colore del tonno per renderlo più rosso, leggi qui http://bressanini-lescienze.blogautore.espresso.repubblica.it/2011/01/24/rosso-tonno/
  • Cosa succede quando il tonno cuoce? Te lo spiega uno scienziato, qui http://bressanini-lescienze.blogautore.espresso.repubblica.it/2011/02/14/la-cottura-deltonno/
  • Quest' ultimo articolo  articolo è stato duramente criticato qui http://oggiscienza.wordpress.com/2011/02/10/vedo-rosso/
  • Le carni del tonno rosso e del pinna gialla  hanno notevoli differenze nutrizionali, la tabella che segue si riferisce a 100 g di carne cruda delle due specie:
 Specie Valore energetico grassi proteine carboidrati fosforo
 Tonno rosso144 kcal 5 g (di cui 1,3 g Omega3 23 g 0 250 mg
 Tonno pinna gialla108 kcal 1 g (di cui 0,2 g Omega3) 23 g  0 191 mg
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