dalle linee guida regione lombardia:

Uova

Per le preparazioni con sgusciatura successiva a cottura completa si opterà per l’utilizzo di uova fresche di categoria A extra, di produzione comunitaria, in confezioni originali.

Al ricevimento le uova potranno essere sottoposte a controlli per il riconoscimento dello stato di freschezza e delle condizioni igieniche (determinazione del peso specifico, valutazione delle caratteristiche organolettiche, ecc.).

Gli imballaggi e l’etichettatura devono avere le caratteristiche previste dai Regolamenti CEE e successive modifiche. La consegna deve avvenire entro 3 giorni dalla data di confezionamento e il consumo deve avvenire entro i 10 giorni successivi alla consegna.

Le uova vanno conservate in frigorifero tra 4 e 10 °C.

Per preparazioni alimentari che richiedono operazioni di sgusciatura a crudo si opterà per uova pastorizzate fresche in confezioni originali idonee al consumo giornaliero, essendo da evitare l’uso di residui di prodotto di confezioni già aperte.

Il trasporto deve avvenire a temperature conformi alla tipologia del prodotto (fresco tra 0 °C e 4 °C), come la successiva conservazione.