Grassi e Olii Grassi e olii sono due classi di composti chimicamente tra loro simili. Entrambe derivano dalla combinazione (esterificazione) di acidi grassi (acidi contenenti un alto numero di carbonio e caratterizzati dall’avere una natura anfifilica, ovvero idrofila, grazie alla presenza della funzione acida, e idrofoba, a causa della presenza di molti atomi di carbonio) e glicerolo (o glicerina). Questi derivati della glicerina (trigliceridi) sono i lipidi più comuni. Altri esempi di lipidi sono i fosfolipidi, che sostitutiscono la barriera cellulare e sovrintendono alle importanzi funzioni di ingresso/uscita delle componenti cellulari, e le cere.
Grassi e olii si distinguono per il loro stato fisico a temperatura ambiente: i grassi sono solidi mentre gli olii sono liquidi. Nomenclatura degli acidi grassi. Sono stati isolati, da varie cellule e tessuti, più di 500 tipi di acidi grassi. Quasi sempre questi hanno un numero pari di atomi di carbonio, solitamente compreso tra 12 e 20. Gli acidi grassi sono saturi quando presentano tutti legami semplici (-C-C-), monoinsaturi quando hanno un doppio legame (-C=C-) e polinsaturi quando hanno più doppi legami. Questa suddivisione è molto importante poiché a seconda del grado di insaturazione gli acidi grassi cambiano le loro proprietà fisiche, chimiche e soprattutto biologiche. Gli acidi grassi hanno diversi tipi di nomenclature. Una delle più semplici e diffuse è quella che si può vedere in figura: C (num. di atomi di carbonio) : (num. di doppi legami) W (posizione del primo doppio legame)   E’ proprio la presenza di saturazione/insaturazione (assenza/presenza di doppi legami carbonio-carbonio) che fa si che un derivato si presenti come solido (grasso) o liquido (olio). Gli acidi grassi saturi assumono una forma lineare che permette di impaccarsi efficacemente e di avere un punto di fusione, ovvero di passaggio allo stato liquido, elevato (quindi maggiore della temperatura ambiente). La presenza di insaturazione (doppi legami) crea delle pieghe alla forma geometrica. Le pieghe dei grassi insaturi impediscono alle molecole di compattarsi saldamente e di solidificare a temperatura ambiente. Pertanto a temperatura ambiente (25°C) appaiono in forma liquida. Nei grassi di origine animale prevalgono gli acidi grassi saturi o monoinsaturi:. Ad es. il burro ha circa il 50-70% di acidi grassi saturi. Negli olii di origine vegetale (mais, soia, olive, arachidi, ecc.) prevalgono invece gli acidi grassi poliinsaturi. Una dieta ricca di acidi grassi saturi è nociva alla salute e aumenta il rischio cardiovascolare elevando il colesterolo. Acidi Grassi Insaturi Essi contengono uno o più doppi legami tra gli atomi di Carbonio. A seconda della posizione del doppio legame vengono suddivisi in Omega 3, Omega 6 e Omega 9. Alcuni acidi grassi insaturi sono essenziali per l'uomo che non è in grado di sintetizzarli, come altri animali: essi quindi devono essere introdotti attraverso la dieta per mantenere l'organismo in buone condizioni di salute. Gli acidi grassi essenziali più importanti sono l'acido alfa linolenico, un omega 3, e l'acido linoleico appartenente al gruppo degli Omega 6. Furono definiti vitamina F quando, al tempo della loro scoperta nel 1923, se ne intuì la loro importanza a livello nutrizionale. Nel 1930, furono classificati come acidi grassi, più che come vitamine. Gli omega 3 possono essere carenti nella alimentazione: Ecco dove si trovano gli omega 3: Difficilmente gli omega6 sono carenti: Acidi Grassi Idrogenati (TRANS) E’ possibile trasformare chimicamente un olio di origine vegetale (liquido) in un grasso (solido) saturando i doppi legami. Ovvero si puo’ trasformare l’acido grasso insaturo, che caratterizza gli olii, in acidi grassi saturi o meno insaturi. Questo processo consiste nell’addizionare molecole di idrogeno e va sotto il nome di “idrogenazione”. Abbiamo cosi i “grassi idrogenati”, ovvero grassi vegetali ottenuti per idrogenazione degli olii vegetali. Questi grassi vegetali sono, in genere, più economici dei grassi animali, perché provengono da fonti a basso costo quali gli olii vegetali. La margarina, surrogato del burro, viene preparata ad esempio mediante idrogenazione di olii vegetali come quello di soia. Purtroppo non è possibile eliminare (idrogenare) tutti i doppi legami perché si otterrebbe un grasso troppo duro, della consistenza del sego. L’idrogenazione è quindi parziale, lasciando un po’ di insaturazione (ovvero doppi legami residui). Si hanno cosi diciture quali “grassi idrogenati” o “grassi parzialmente idrogenati”, che in pratica indicano la stessa cosa. Questi grassi, a volte indicati erroneamente come “olii idrogenati”, per indicare la fonte da cui provengono, sono presenti in grandi quantità nella margarina, nei prodotti da forno confezionati, nelle basi per dolci, negli olii per friggere, nelle patatine fritte, negli snack, ecc.. L’idrogenazione di per sé non creerebbe grossi problemi se non fosse per un fatto: i doppi legami “trans” sono in natura molto più stabili di quelli “cis”. La stabilità dipende dalla forma lineare che assume la molecola quando presenta un legame trans. Durante il processo di idrogenazione alcuni doppi legami “cis” si convertono quindi spontaneamente in doppi legami “trans”, facendo si che un grasso saturo contenga maggiori quantitativi di acidi grassi trans. Gli studi effettuati fin'ora dimostrano inequivocabilmente che gli acidi grassi di tipo trans sono da considerarsi più dannosi di quelli saturi, poichè alzano il livello del colesterolo LDL e non quello HDL, aumentando cosi il rischio cardiovascolare. Negli USA dal 2006 è obbligatorio inserire sull'etichetta la quantità di grassi trans per cui può capitare di trovare prodotti con grassi vegetali idrogenati e senza grassi trans (0 g). In Italia non esiste invece una specifica normativa al riguardo e pertanto al momento non vi è l'obbligo di specificare se sono presenti grassi "trans" e in quale quantità. In alcuni casi puo' accadere che, per iniziativa volontaria dell'azienda produttrice, questo dato appaia nelle etichette. Alimenti (nocivi) che contengono acidi grassi trans Goals dell' OMS in termini di input di acidi grassi
|
|
|