Molte informazioni si trovano presso questo sito:

http://allergologico.it/ial/

e nella registrazione video della Relazione del Prof. Ortolani che si trova qui

Allergie ed intolleranze alimentari, meglio definite come reazioni avverse agli alimenti, sono in aumento in Italia e nel mondo occidentale così come lo sono le allergie in generale. In mancanza di dati epidemiologici nazionali dobbiamo riferirci a quelli degli Stati Uniti, che stimano una prevalenza delle allergie alimentari pari al 10% (13% nei bambini e 7% nell’adulto) della popolazione generale. Studi europei stimano invece una percentuale molto più bassa, intorno al 7.5% nei bambini e 2% nell’adulto.

Nonostante il continuo aumento di queste patologie, c’è ancora parecchia incertezza sui meccanismi che ne stanno alla base, così come molte incertezze nella diagnosi che viene spesso affidata a metodologie non idonee.
Si aggiunga a questo la crescente credenza popolare, del tutto infondata, che le allergie alimentari siano responsabili di molti fenomeni di soprappeso. Le allergie alimentari non hanno generalmente nessuna influenza sul peso corporeo, ma se un effetto dobbiamo per forza trovarlo, sarà nel senso di una diminuzione di peso per mancato assorbimento di nutrienti e non certo di un aumento. Tali credenze sono purtroppo supportate da operatori sanitari disonesti e senza scrupoli che, facendosi forza sulla credulità dei pazienti e affidandosi a fantasiose e coreografiche metodologie diagnostiche propugnano diete inutili e spesso dannose.

1) CLASSIFICAZIONE DELLE REAZIONI AVVERSE AGLI ALIMENTI

Le reazioni avverse agli alimenti vengono classificate in:
- tossiche
- non tossiche
Le prime possono più precisamente essere chiamate reazioni da avvelenamento e sono causate dalla presenza di “tossine” negli alimenti; esempi sono la reazione tossica e a volte mortale dovuta all’ingestione di funghi non commestibili, la reazione alla solanina delle patate, il botulismo ecc. Questo tipo di reazione può verificarsi in qualsiasi individuo a condizione che abbia ingerito una dose di tossina tale da scatenare la sintomatologia.
Le non tossiche invece sono quelle che tratteremo in queste pagine e sono quelle che comunemente vengono chiamate, se pure in maniera impropria allergie alimentari. Tali reazioni, contrariamente alle prime, sono da ascriversi non a tossine o veleni presenti negli alimenti, ma solo alla suscettibilità individuale e sono suddivise in allergie vere e proprie e intolleranze.

 Le intolleranze sono reazioni avverse agli alimenti riconducibili ad un meccanismo non immunologico. Possono essere: 

- di tipo enzimatico (per es. intolleranza al latte, favismo),
- di tipo farmacologico (per es. le reazioni alle amine vasoattive o agli additivi contenuti in alcuni alimenti). “

Fonte: Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione, INRAN.

Nel primo caso parleremo di intolleranze enzimatiche, mentre nel secondo caso parleremo di intolleranze farmacologiche.

Si differenziano dunque dalle reazioni allergiche per il loro meccanismo d’azione che è non immunologico. Molti alimenti possono dar luogo a reazioni pseudoallergiche perché ricchi di istamina o tiramina o perché contenenti sostanze istamino liberatrici. Alimenti ricchi in istamina e/o tiramina sono in ordine di contenuto:

Alimenti contenenti sostanze istamino liberatrici sono:

Molti altri fattori sono in grado di provocare sindromi pseudoallergiche: additivi [sodio metabisolfito, il giallo di tartrazina (E102), il benzoato di sodio, l'acido 4-idrossibenzoico, la vanillina, l'ASA presente naturalmente in vari alimenti come mirtilli, albicocche, banane, mele, prugne, patate, piselli], sostanze inalate (tabacco, miceti, polveri di legni, fibre di cotone, lino, canapa, polveri minerali), agenti fisici, fattori neuropsichici, foci infettivi o parassitari, veleni.”

http://www.salus.it/allergie/allergia6.asp

Le allergie sono reazioni avverse agli alimenti su base immunologica. Le reazioni immunologiche di un organismo sono classificate in medicina in diversi tipi (tipo I, II, III e IV). Le allergie tipo I (IgE mediate) sono quelle più chiaramente e precisamente individuate e caratterizzate. Le malattie dipendenti da questo tipo di reazioni sono ben definite e distinte in reazioni generalizzate o anafilassi, e reazioni di organo. 
Gli antigeni alimentari si fissano sugli anticorpi della classe IgE posti sulla superficie di particolari cellule del nostro organismo, i mastociti e i basofili) determinando la liberazione di istamina ed altri mediatori dell’infiammazione allergica. La conseguente degranulazione del mastocita, dopo l'incontro dell'allergene con le IgE, poste sulla sua superficie, libera quelle sostanze responsabili dell’infiammazione allergica come istamina, leucotrieni, prostaglandine, trombossani e citochine, con fenomeni di contrazione delle cellule muscolari lisce, vasodilatazione e ipersecrezione ghiandolare. Le reazioni non IgE mediate sono reazioni anticorpo-mediate, che coinvolgono classi di immunoglobuline diverse dalle IgE (tipo III), nella fattispecie IgG, e soprattutto reazioni cellulo-mediate (tipo IV). Molte malattie gastrointestinali bene definite clinicamente e di pertinenza dell’infanzia appartengono a questo gruppo di malattie.

Quali sono le sostanze incriminate nelle reazioni allergiche

“Qualsiasi alimento può produrre reazioni allergiche, contenendo proteine dotate di attività allergenica. Quelli più attivi sono gli allergeni stabili (che resistono meglio alla cottura come la b- lattoglobulina del latte, l'ovoalbumina dell'albume, gli allergeni del merluzzo e delle arachidi). Invece gli allergeni vegetali sono labili al colore e ad altri procedimenti, per cui possono produrre reazioni allergiche, soprattutto in pollinosici se assunti crudi ma essere tollerati se assunti cotti. Il 90% delle reazioni allergiche su base alimentare sono causate da 8 alimenti.

1) Latte: l'allergia alle proteine del latte vaccino costituisce certamente la più frequente di tutte le allergie alimentare, colpisce il 3-5% di tutti i bambini di età inferiore ai 2 anni. In seguito le manifestazioni tendono a scomparire, rare nell' adulto.

2) Soia: la frazione allergenica della soia è quella proteica, e in effetti molti soggetti allergici alla soia possono tollerare gli oli di soia raffinati. L'allergia alla soia è comune ai bambini con l'allergia alle proteine del latte vaccino, il 15% di questi bambini infatti è allergico anche alla soia. Per questo motivo l'opportunità di sostituire il latte vaccino con il latte di soia è messa in dubbio.

3) Uova: l'uovo contiene un'ampia gamma di proteine presenti nell'albume (ovomicoide, ovoalbumina, ovotransferrina). La cottura riduce l'allergenicità del 70%, per tutte le componenti ad eccezione dell'ovomucoide che è termostabile. Nella carne di pollo vi è presenza di ovoalbumina e ovotransferrina e si ritiene che gli individui allergici all'uovo possano tollerare il pollo cotto essendo le 2 proteine termolabili. Le allergie alle uova sono molto comuni in età inferiore all'anno ma tendono a declinare con l'accrescimento.

4) Arachidi e noci: l'allergia alle arachidi fino a pochi anni fa era un problema negli USA, ora si sta diffondendo anche da noi e sta diventando una delle principali allergie del bambino, per la sempre più frequente introduzione nell'alimentazione pediatrica di arachidi e derivati. Quella alle noci si sviluppa frequentemente in bambini che, da piccoli, hanno presentato una sensibilizzazione alle arachidi.

5) Pesce: è particolarmente frequente l'allergia al merluzzo, nei paesi scandinavi e nord- europei, dove è maggiore il consumo. L'allergia può manifestarsi nei confronti di qualsiasi specie ittica o solo per particolari specie. Le manifestazioni cliniche riguardano soprattutto l'apparato respiratorio.

6) Molluschi: sono molto rare. Di particolare interesse sono le reazioni ad alcune specie di chiocciole di terra, dette impropriamente lumache, che si manifestano in soggetti sensibili ai dermatofagoidi.

7) Grano: la farina di frumento solo eccezionalmente provoca manifestazioni di allergia alimentare.

8) Frutta quali banana, avocado, castagna, melone, kiwi possono dare reazioni allergiche in soggetti sensibilizzati al lattice.

Qualche volta gli allergeni si nascondono in altri cibi. Ad esempio le proteine del latte vaccino si possono trovare nei sostitutivi del burro, salsicce, pesce in scatola, ripieni di carne, hot dog; il glutine nelle salsicce. I semi di soia sono presenti negli hamburger. L'albume può trovarsi nei condimenti per insalata, zuppe commerciali, carni in scatola, salsicce e ripieni di carne. Le arachidi nei liquori e prodotti a base di cioccolato. Il miele nei cosmetici. In Italia si registrano numerose segnalazioni d’intolleranza all'olio di oliva, con manifestazioni di congiuntivite allergica. Questa forma di allergia inizia come sensibilizzazione per via respiratoria al polline dell'olivo e poi diviene alimentare per reazione crociata con gli antigeni degli oli vegetali, che contengono gli antigeni del frutto d'origine.”

http://www.salus.it/allergie/allergia10.asp

Studi recenti hanno dimostrato che è possibile essere allergici anche alla "carne rossa". Questa forma di allergia è molto rara e ancora in fase di studio: 

http://www.corriere.it/salute/nutrizione/10_marzo_04/allergia-alla-bistecca_f785ef64-26e5-11df-b168-00144f02aabe.shtml

2) DIAGNOSI

“La diagnosi di reazioni avverse agli alimenti alimentare è in generale complessa e deve essere affidata a specialisti competenti nello specifico campo; infatti non esiste come illustrato sopra un unico meccanismo responsabile ed il numero degli allergeni alimentari esistenti è elevato, molti dei quali non dispongono di modalità diagnostiche validate per i tests diagnostici.
E' assolutamente necessario seguire un iter molto rigoroso seguendo le indicazioni delle Linee Guida.”

Fonte: INRAN - Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione.

3) COSA SUCCEDE SE C'E' UN ERRORE NELLA SOMMINISTRAZIONE DI UNA DIETA 

“Gli alimenti, stimolando la produzione di IgE specifiche verso antigeni proteici determinano la comparsa di manifestazioni cliniche polimorfe che coinvolgono diversi organi.

Le reazioni più frequenti coinvolgono il cavo orale e il canale digestivo in genere, ma possono verificarsi sintomi anche a carico di altri organi bersaglio come la cute e o l’apparato respiratorio.

La conseguenza più temibile dell’allergia alimentare è l’anafilassi che in alcuni casi può essere scatenata anche da quantità minime di alimento.

a) sindrome orale allergica

è contraddistinta da sintomi che riguardano soprattutto il cavo orale. Nel soggetto sensibile appaiono entro pochi minuti o al massimo entro un’ora dal contatto con il cibo. Sono rappresentati da prurito pungente dell'orofaringe, comparsa di papule-vescicole nella mucosa ed edema delle labbra. Se il paziente ingerisce l’alimento possono comparire altri sintomi, come orticaria, diarrea, vomito. I cibi che più frequentemente causano questa sindrome sono la frutta e le verdure crude.

b) gastroenteropatia acuta

se il paziente ingerisce l’alimento, a dispetto delle reazioni locali, possono comparire manifestazioni da contatto con la mucosa gastrointestinale quali diarrea e vomito o reazioni sistemiche che vanno dall’orticaria all’edema della glottide. (diarrea, distensione addominale, sindrome peritoneale o subocclusiva a regressione spontanea in meno di 24 ore)

c) sindrome orticaria-angioedema

è certo che orticaria acuta e angioedema siano tra i sintomi più comuni delle reazioni da alimenti. Gli alimenti maggiormente responsabili nell’adulto sono i pesci, molluschi, frutta secca in generale e arachidi e nei bambini anche latte e uova.

d) manifestazioni respiratorie

non sono frequenti e comprendono rinite (talora associata a congiuntivite, sinusite e otite media sierosa) o da asma bronchiale. L’asma da alimenti può essere causata da meccanismi immunologici ed extra immunologici e l’allergia IgE mediata è meno comune dell’intolleranza come causa scatenante di asma. La maggior parte dei casi di asma indotta da cibo, possono essere osservati nella prima infanzia e possono quindi essere spesso dovuti all’allergia al latte, anche se paiono in aumento i casi di bambini allergici all’uovo, farina ed arachidi. L’asma può presentarsi anche inseguito all’inalazione di alcuni alimenti come farina, soia, spezie, bianco d’uovo e crostacei. Tale patologia può configurarsi come asma professionale nei pazienti addetti a queste lavorazioni. In soggetti sensibilizzati l’inalazione dei vapori di cottura di legumi, pesce e crostacei può dare origine a sintomi asmatici.

e) anafilassi

Si tratta di una reazione sistemica grave, un’emergenza medica in cui le manifestazioni cliniche possono avere un esito fatale senza un trattamento tempestivo e urgente.
Una particolare forma di anafilassi è quella scatenata dallo sforzo fisico a differenti livelli preceduto dall’ingestione di cibo a cui il paziente risulta allergico, alimento che senza il successivo sforzo non provoca reazioni. “

http://www.salus.it/allergie/allergia4.asp