Il “Laboratorio dei sapori” è un progetto educativo, rivolto ai bambini delle scuole primarie e secondarie di Milano, ed ha un duplice obiettivo: insegnare ad assaggiare, ed a consumare il pasto consapevolmente. I bambini, se educati, possono percepire le sfumature di sapore degli alimenti che, normalmente, ingurgitano senza quasi rendersene conto. E’ noto, infatti, che il gusto dei
bambini è influenzato da diversi fattori, che vanno al di là della qualità intrinseca delle preparazioni alimentari, legati soprattutto a:
condizioni ambientali di consumo del pasto in ambienti rumorosi il gusto dei bambini è condizionato da quello che dicono i compagni ed il loro leader (soprattutto se questo è rappresentato da un educatore) confronto con il pasto consumato a casa assenza di un programma di educazione alimentare e di preparazione al consumo del pasto, che, se attivati, potrebbero trasformare la pausa mensa dal banale intervallo di soddisfazione dell’appetito, com’è adesso, in un momento di educazione sensoriale e di igiene alimentare

Nelle condizioni attuali, pertanto, la gradibilità del pasto servito a scuola non è il risultato di un’analisi cosciente dei bambini, né di una riflessione autonoma, ma il risultato di fattori concomitanti, che rendono difficile la formulazione di un giudizio meditato sulla qualità delle preparazioni alimentari.
Si possono raccogliere giudizi estemporanei sulla gradibilità del “pasto a scuola” da parte dei bambini, ma è difficile che queste indagini offrano risultati indicativi, poiché la risposta “mi piace/non mi piace”, di solito, non è il risultato di un ragionamento ma istintiva.

In alcuni casi, il “Laboratorio dei sapori” è attivato, per brevi periodi, anche per verificare la gradibilità di nuovi piatti, proposti in via sperimentale.

La prima fase del progetto prevede che gli alunni siano coinvolti, attraverso la partecipazione ad una presentazione della durata di circa 90 minuti, condotta da un nostro coordinatore, che utilizza materiale didattico opportunamente preparato.
L’obiettivo della formazione è quella di responsabilizzare al massimo i singoli bambini nel ruolo che assumono come componenti del panel. Durante l’incontro, daremo indicazioni utili affinché la valutazione della qualità del pasto sia oggettiva, ed i metodi che permettono di esprimere un giudizio attendibile. Durante lo svolgimento della presentazione si cerca di sviluppare un grande
interesse sugli alimenti, per stimolare la necessità di ulteriori interventi in classe da parte degli insegnanti.

In seguito, nella fase operativa, prima di lasciare le aule per raggiungere il refettorio, i bambini rivedono le schede da compilare, e distanziano i banchi gli uni dagli altri, in modo da evitare la tentazione di “copiare” il giudizio dei compagni.
La lettura delle schede produce un effetto positivo: infatti i bambini consumano le preparazioni alimentari con maggiore attenzione per poter ricordare meglio le loro sensazioni e quindi il loro giudizio. L’assunzione di responsabilità rispetto al giudizio che poi devono esprimere è comprovata dal fatto che, di solito, assaggiano tutto.
La scheda è compilata subito dopo la fine del pasto, e richiede l’impegno di circa 10/15 minuti, durante i quali i bambini non parlano tra loro, evitando di influenzarsi a vicenda.
Il tempo dedicato alla prova, se le insegnanti sono d’accordo, può essere recuperato prolungando l’intervallo, e considerato quindi tempo impiegato per la formazione. Il prolungamento del tempo d’intervallo è percepito dai bambini come “premio di produttività”.

Tutte le settimane, un nostro operatore ritira, da ciascuna scuola coinvolta, le schede compilate, che saranno inserite in un programma di scansione, ed in seguito elaborate.
I risultati dell’elaborazione permettono:

la verifica della gradibilità del pasto,
la verifica della gradibilità di menu speciali o di nuovi sistemi di preparazione del pasto
la revisione ed eventuale rielaborazione di menu
l’organizzazione di incontri con rappresentanti delle commissioni mensa cui presentare i risultati dell’indagine

La fine del periodo dedicato al “Laboratorio dei sapori” viene enfatizzato mediante la consegna, a ciascun bambino, di un diploma di “assaggiatore”. Nella stessa occasione, sarà presentato il risultato dell’indagine, relativo a tutte le scuole coinvolte.