I controlli sono eseguiti da: 1) Ente fornitore del sarvizio di ristorazione collettiva, a milano è Milanoristorazione spa (mediante i suoi dipendenti nei centri cucina e mediante le scodellatrici delle cooperative appaltate)
2) ASL (mediante infermieri professionali che svolgono alcune ispezioni all'anno). A Milano compilano le stesse schede compilate dalle commissioni mensa.
3) Comune (mediante l'ufficio di controllo refezione scolastica, che svolge una/due ispezioni all'anno salvo ripresentarsi a scuola in caso si verifichino inadempienze).
4) Insegnanti (la direzione scolastica delle scuole ha un ruolo di controllo sulla refezione scolastica)
5) Commissioni mensa.
Nessun comune in italia pubblica in internet i dati raccolti dalle commissioni mensa. A Milano i genitori pubblicano i propri dati su www.pappa-mi.it.
6) Valutatori esperti (possono essere previste delle consulenze esterne con valutatori esperti).
Nell' as 2010-2011 a Milano è stata attivata una convenzione con la università di Piacenza.
Torino, Genova, Cogoleto e Corsico hanno adottato un sistema condiviso di indicatori di qualità utilizzato da Valutatori Esperti.
I valutatori Esperti sono Tecnici appositamente addestrati a dare valutazioni oggettive sulle performance di un sistema di refezione scolastica. Le non conformità sono segnalazioni di Pericolo e evidenziano un rischio di vari gradi di severità
5.3. – IL SISTEMA HACCP La strategia di controllo che va sotto il nome di haccp (Hazard Analysis & Critical Control Point), presenta alcuni vantaggi sotto il profilo del miglioramento dell’organizzazione aziendale (valutazione del processo produttivo “in tempo reale”, possibilità di applicare correttivi immediati, individuazione di responsabilità ben definite ecc.) ed apre nuove prospettive per il controllo ufficiale che potrà essere più mirato, efficace e più qualificante per gli organi di vigilanza in possesso di professionalità tecniche specifiche. Con il sistema dell’analisi dei pericoli e dei punti critici di controllo si tende a concentrare l’attenzione sui fattori essenziali per la sanità e l’igiene dei prodotti lasciando in secondo piano i fattori non determinanti, spesso causa di inutile dispendio di risorse (umane ed economiche); la buona conoscenza delle tecniche e delle tecnologie di produzione diventa essenziale per poter analizzare ed eventualmente correggere processi produttivi che non offrono sufficienti garanzie sotto il profilo della sicurezza e dell’igiene degli alimenti. Lo sviluppo di un piano haccp all’interno dell’azienda deve avvenire attraverso l’applicazione dei 7 principi enunciati dal Codex alimentarius, preceduti da alcune fasi preliminari. Fonte: LGR Piemonte
5.3.2. - I principi haccp enunciati dal Codex alimetarius. I principi dell’haccp previsti dal Codex alimentarius sono i seguenti: 1. condurre un’analisi dei pericoli; 2. identificare i punti di controllo critici (CCP); 3. fissare i limiti critici per ogni CCP; 4. stabilire un sistema di monitoraggio per ogni CCP; 5. definire le azioni correttive da intraprendere quando il monitoraggio indica che un CCP è fuori controllo; 6. stabilire le procedure di verifica; 7. stabilire le modalità di registrazione e conservazione della documentazione.
Definizioni Pericolo: qualsiasi agente/condizione biologico, chimico o fisico che possa rendere un alimento non sicuro per l’alimentazione umana. Risk = rischio, frequenza: probabilità che il pericolo si verifichi; stima della probabilità di comparsa di un pericolo. Valutazione fatta sulla base di dati epidemiologici, esperienza, letteratura. Severity = gravità: l’importanza di un pericolo, legata all’entità del danno che può determinare nel consumatore. Misure preventive: attività che possono essere intraprese per eliminare o minimizzare il rischio.
PERICOLI correlati alla distribuzione del cibo nella ristorazione pubblica Biologico Microrganismi e loro tossine - Batteri - forme vegetative e spore - Muffe (micotossine es. aflatossine) - Lieviti Parassiti - Virus - Sostanze tossiche da animali marini e molluschi
Chimico Veleni - Veleni vegetali - Additivi volontari - Sost. chimiche originate nei processi - Concimi - Pesticidi - Residui di antibiotici in carni, latte e derivati - Additivi non intenzionali - Sofisticazioni - Cessioni dagli imballaggi - Confezioni non integre - Contaminanti industriali - Metalli pesanti - Isotopi radioattivi - Detergenti - Disinfettanti Sostanze in grado di provocare - Reazioni allergizzanti - Intolleranze alimentari - Disordini metabolici - Reazioni farmacologiche - Idiosincrasie - Reazioni anafilattiche
Fisico Sostanze estranee dure - Vetro - Legno - Sassi, terriccio - Metallo - Materiali di confezionamento - Ossa, lische - Materiale di costruzione - Insetti - Residui di animali (feci, piume ecc.) - Effetti personali |
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