Il concetto di Legame differito si applica nei processi di Ristorazione Collettiva moderni, ove i cibi sono preparati in un luogo e in un tempo diverso da quello dove sono effettivamente consumati. Nel legame differito le operazioni di preparazione e cottura e quelle di distribuzione e consumo vengono effettuate in tempi e luoghi completamente separati. La preparazione e la cottura delle vivande sono infatti eseguite in grandi centri, dai quali escono i pasti finiti, che vengono poi trasportati alle mense per la distribuzione e il consumo. Fra il momento in cui il cibo viene preparato nel centro di cottura e quello in cui viene consumato nel centro di distribuzione possono trascorrere minuti, ore, o persino giorni o mesi, a seconda del sistema che si adotta per conservare i pasti preparati. Si possono infatti distinguere due tipi di legame: quello caldo e quello freddo.  Il legame freddo viene attuato raffreddando rapidamente le vivande subito dopo la cottura e mantenendole al freddo sino al momento in cui vengono riprese per essere consumate. Se la temperatura è tra 0 e +4 °C, si parla di legame refrigerato; se invece la temperatura si abbassa sino a -18 o -20 °C si parla di legame surgelato.
Ristorazione. (9 luglio 2010). Wikipedia, L'enciclopedia libera. Tratto il 17 luglio 2010, 21:50 da http://it.wikipedia.org/w/index.php?title=Ristorazione&oldid=33432274 Documento di approfondimento |
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