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Pentoloni, maxiforni e stanze frigo
Viaggio nella cucina da 20mila pasti

Niente fritture, carne dagli allevamenti piemontesi. Verdura e frutta decontaminate tanta attenzione all´igiene e ai menu dietetici
di Federica Cravero. LA REPUBBLICA-TORINO. 
Entrare in un centro di cottura per la ristorazione collettiva è come varcare la porta di una cucina nella terra dei giganti. Ci sono utensili e attrezzature come in qualunque casa, ma i frigoriferi e i freezer sono vere e proprie stanze sigillate tenute a temperature siberiane, i forni sono alti più di un uomo e nei pentoloni bollono 5 o 6 quintali di pietanze per volta. E poi ci sono macchine per affettare, tagliare, frullare qualunque cosa. Più di 500 teglie per 19 forni, 6 cuocipasta, 9 pentoloni da 400 litri, un abbattitore di temperatura da 70 metri quadri, 7 celle frigorifere e un magazzino da 3.500 metri quadri sono solo una parte dell´attrezzatura che consente all´Eutourist Serv-System di far uscire ogni giorno dal centro di cottura di Orbassano, in strada Torino 31, all´incirca 20 mila pasti. Soprattutto i pranzi per le scuole di Torino, ma anche per altri istituti nel resto della provincia, mense aziendali e della pubblica amministrazione. Una tradizione culinaria che Silvio Lasagna ha fondato nel 1976, e che ora è portata avanti dal figlio Paolo.

Di giorno in giorno le maestre informano il Comune degli alunni presenti in classe e in base a quelli si preparano i pasti del giorno dopo. Ogni mattina, poi, all´appello si contano quanti ragazzi sono veramente entrati in classe e in base a quelli si integra o si elimina il cibo preparato il giorno prima. Le quantità sono stabilite moltiplicando per il numero di bambini e ragazzi le grammature previste dalle tabelle merceologiche del capitolato di appalto del Comune di Torino. Un lavoro che in un anno dà cifre che impressionano: 1.700 tonnellate di verdura, 1.900 tonnellate di pasta, 70mila chili di carne e 90mila litri di olio consumati. Cifre che si moltiplicano tenendo conto che il servizio di ristorazione scolastica a Torino è fornito da altre tre ditte: Camst, Onama e Gemeaz. 

La vita al centro di cottura comincia presto, prestissimo. Si inizia a lavorare anche alle due o alle tre. Alle sei i camion stanno già caricando dal grande magazzino le derrate fresche - che sono già state pesate e suddivise - da destinare agli asili nido e alle scuole dell´infanzia, dove vengono poi lavorate dalle cuoche delle società appaltanti direttamente nelle cucine che il Comune ha in tutti gli edifici del preobbligo. La dispensa è un labirinto segnato da scaffali che messi uno dietro l´altro sono lunghi 300 metri. Lì si conservano i pelati, il miele, la pasta, il riso, i condimenti - quasi tutti di marche conosciute dal grande pubblico - per il grande ristorante collettivo.

Anche al di là della porta del magazzino fervono i preparativi per le elementari e le medie, a cui arrivano i cosiddetti pasti veicolati. Guai a chiamarli precotti: queste pietanze, infatti sono preparate fresche in mattinata e poi tenute in temperatura grazie a contenitori isotermici.

All´alba dalle celle frigorifere si prelevano gli ingredienti. Ad esempio l´insalata, che ieri servivano alle elementari: come le altre verdure utilizzate, è di quarta gamma, il che significa che viene acquistata da un fornitore già pulita, lavata e tagliata con un enorme risparmio di tempo e di personale, ma soprattutto si evita che contaminazioni di terra o altri elementi estranei. In un´altra stanza i macellai lavorano la carne certificata dal consorzio di allevatori piemontesi Coalvi: si pulisce al coltello, a seconda del piatto da preparare, con la stessa cura - e anche di più - del macellaio sotto casa. In altre stanze ancora si conservano e si tagliano i salumi. In questa parte la temperatura è bassa, sui corridoi si affacciano le celle frigorifere, che non hanno nulla dei nostri elettrodomestici, ma sono camere piastrellate e riempite di scaffali, chiuse da portelloni ermetici.
Un reparto a parte è quello in cui si confezionano i 300 pasti per ragazzi che hanno intolleranze alimentari, principalmente celiaci: le porzioni escono sigillate per evitare contaminazioni e in molti casi sono le famiglie stesse a portare all´Eutourist gli alimenti da cuocere. E le farine speciali si usano anche per preparare la pasta fresca: da quest´anno, infatti, alle medie sono stati inseriti i ravioli. Perché mangiare sano va bene, ma mangiare anche buono è meglio.
Poi tutto finisce nei giganteschi pentoloni: lo spezzatino, il riso, il sugo, le costine, il brodo di verdure. Lì i vapori fanno alzare la temperatura. La pasta e il riso vengono bolliti solo per metà del tempo indicato sulla confezione: il resto della cottura avviene nei contenitori dove vengono tenuti al caldo fino al momento di essere serviti. Tutto ciò che non va in pentola finisce in forno, anche le milanesi, visto che le friggitrici sono state eliminate.
All´ora di pranzo le pietanze sono sui banconi dei refettori, pronti per essere mangiate. Nel centro di cottura, invece, si puliscono i fornelli e si inizia a consultare il menu del giorno dopo.