Campionatura rappresentativa del pasto LGR PAG 108 La conservazione del campione del pasto rientra in quelle procedure atte a garantire la rintracciabilità dei prodotti consumati nei giorni antecedenti l’insorgenza di sintomatologia collettiva di una sospetta tossinfezione alimentare; resta, tuttavia, un importante punto di verifica del processo produttivo. La corretta conservazione del campione del pasto rientra tra le clausole inderogabili da esplicitare nel capitolato d’appalto, in caso di committenza del servizio. In ogni unità di produzione deve essere effettuato un campione, rappresentativo del pasto completo del giorno a cura del responsabile dell’unità stessa. Devono essere prelevati gli alimenti che hanno subìto un processo di trasformazione in loco, cotti e non. La Circolare n. 45/SAN della Regione Lombardia indica le procedure base per il campionamento: • il campione deve essere raccolto al termine del ciclo di preparazione, se possibile, in ogni luogo di consumo o, altrimenti, nel Centro Cottura; • il campione deve essere rappresentativo di ogni produzione; deve, cioè, rappresentare gli alimenti ottenuti attraverso un processo di preparazione praticamente identico; • ogni tipo di alimento deve essere in quantità sufficiente per eventuali analisi, cioè di almeno 150 grammi edibili; • il campione deve essere mantenuto refrigerato a circa +4 °C per 72 ore dal momento della preparazione e in idonei contenitori ermeticamente chiusi; • il contenitore deve riportare un’etichetta con le seguenti indicazioni: ora e giorno dell’inizio della conservazione e denominazione del prodotto; • il personale deve essere responsabilizzato circa tali procedure di prelievo e conservazione del pasto. Cosa verificare in corso di ispezione ad un centro cucina:
Si deve verificare la presenza in frigorifero dei piatti campione dei tre giorni precedenti: Infatti nelle linee guida regionali (pag 108) è specificato che: Questa è la prassi contenuta nelle linee guida regionali che riguarda i menù normali. Nelle linee guida regionali non è fatta menzione delle diete speciali. Il Campionamento per 72 ore è una parte del contratto stipulato tra miri e comune (art 15, punto i): cioè se non viene effettuato si verifica una inadempienza contrattuale.
Nonostante le linee guida siano molto chiare riguardo alla conservazione dei campioni, nella Carta dei servizi di MR questa campionatura non è menzionata. Invece si legge che (pag 7): "In ogni locale di produzione viene conservata un’etichetta originale della merceutilizzata per la produzione dei piatti (salvo che per sale, olio, zucchero ed aceto), che deve essere conservata per 72 ore dal momento del consumo del pasto. Se per lo stesso prodotto vengono utilizzati lotti differenti sarà conservata una etichetta di ciascun lotto". Pertanto in caso di ispezione bisogna verificare anche la presenza di queste etichette. |
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