Linee Guida regionali pag 106

Quanto all’intervallo tra la preparazione delle derrate e il momento del pasto, è consentito anticipare al giorno prima del consumo le seguenti operazioni:

• mondatura, affettatura, porzionatura, battitura, legatura e speziatura delle carni crude (con successiva conservazione a +4 °C);

• pelatura di patate e carote (con successiva conservazione refrigerata in contenitori chiusi con acqua pulita, eventualmente acidulata);

• cottura di torte non a base di creme;

• cottura di budini;

• cottura di arrosti, bolliti, brasati, polpette, solo con dotazione di abbattitore.

 Particolare attenzione merita la fase di eventuale raffreddamento che si rende indispensabile per alcune ricette (arrosti, insalate di riso e di pasta, ecc.); in tutti questi casi l’abbattimento andrà avviato nel minor tempo possibile dopo la cottura e, comunque, in modo da garantire il raggiungimento di +8 °C nel cuore del prodotto entro 3 ore.

A operazione conclusa, seguirà refrigerazione a +4 °C in contenitori coperti per il tempo che intercorre tra la preparazione e il consumo. La porzionatura a freddo e il rinvenimento delle preparazioni abbattute dovrebbe essere effettuata al massimo tre ore prima della distribuzione.