Caratteristiche funzionali

Ecco gli strumenti presenti in una cucina industriale.

http://www.slideshare.net/maracelani/lezione-5-impianti?src=related_normal&rel=1500300


Tutte le apparecchiature e le attrezzature che vengono a contatto con gli alimenti, devono 

rispondere ai requisiti di legge (DM 21 marzo 1973, D.P.R. n. 777 del 23 agosto 1982, d.lgs. n. 108 

del 25 gennaio 1992) ed essere in linea con le norme di buona fabbricazione. I requisiti standard 

delle attrezzature per la produzione dei pasti sono oggetto di uno specifico capitolo del d.lgs. 

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Linee guida regione lombardia ALLEGATO 7 PAG86

Le principali attrezzature

Pentole, brasiere e cuocipasta

Vengono utilizzate per la cottura in casseruola e per la brasatura. Le loro caratteristiche (la capacità, le dimensioni, i sistemi di automatismo) cambiano a seconda delle esigenze della cucina stessa e dei carichi di lavoro massimi attesi.

Forni tradizionali, misti, a microonde

Le precauzioni da mettere in atto sono:

• se il forno è dotato di sistema di illuminazione interno, mantenerlo sempre in efficienza;

• l’apertura del forno, se dotata di sportello, non deve potersi aprire accidentalmente;

• la presenza di un termostato consente di impostare la temperatura ideale di cottura e l’eventuale concomitante presenza di un timer rende possibile la programmazione di cicli rigorosi di cottura;

• la disponibilità di un sistema acustico e visivo di fine processo (anche costituito da timer indipendenti dal forno) è indispensabile, per cuocere correttamente;

• il forno a legna che preveda la presenza del combustibile nella stessa camera di cottura va accudito sistematicamente in modo da evitare che le ceneri in eccesso si depositino sugli alimenti;

• i forni a gas devono essere muniti di sistemi di arresto automatico dell’alimentazione, in caso di spegnimento accidentale della fiamma;

• i forni a microonde devono essere muniti di sistemi efficienti che assicurino l’autoarresto, in caso di tentativo di apertura dello sportello di carico.

Le vie di alimentazione di energia (elettricità, gas, GPL, …) devono essere realizzate da impiantisti qualificati, che devono rilasciare i relativi certificati di conformità degli impianti.

Abbattitori

La loro disponibilità garantisce un rapido raffreddamento a fine cottura fino a temperatura inferiore a quella ambiente, riducendo così la possibilità di ricontaminazione (o ricrescita dei germi sopravvissuti alla cottura) dell’alimento.

Impianti di aspirazione

Il trattamento dell’aria è un problema essenziale negli ambienti dove si eseguano operazioni di cottura, in quanto durante queste ultime si liberano agenti nocivi dai prodotti di combustione, sotto forma di vapori e fumi.

Va inoltre considerato che ogni combustione consuma ossigeno e produce monossido di carbonio (CO) e anidride carbonica (CO2). In particolare, il monossido di carbonio è altamente nocivo e tende ad accumularsi in locali in cui la scarsa ventilazione porti a un progressivo impoverimento di ossigeno. In queste condizioni la combustione si fa via via più incompleta (si forma, cioè, sempre più CO che CO2), finché la fiamma tende a spegnersi da sola.

Se la fiamma si spegne, in assenza di sistemi di automatico arresto di erogazione del gas, questo continuerà ad accumularsi nell’ambiente, insieme al CO, aggravando la situazione e rendendo possibile scoppi, in caso si producano scintille (anche solo agendo su interruttori elettrici!).

Il permanere dell’aria “viziata” caldo-umida nelle zone di preparazione alimenti può inoltre favorire una contaminazione degli alimenti crudi, cotti o in fase di distribuzione e nello stesso tempo si crea un microclima sfavorevole agli operatori che vi lavorano.

Pertanto ogni gruppo di cottura, che emette fumi e vapori prodotti dalla combustione dei gas o dalla cottura dei cibi, deve essere dotato di soprastante cappa di aspirazione le cui caratteristiche ottimali sono almeno le seguenti:

• Normalmente in acciaio inox

• Installata a un’altezza di m 1,90-2,00 dal suolo

• Con una sporgenza di 20-25 cm dal lato esterno della cucina

• Dimensionata in rapporto alla superficie delle sottostanti apparecchiature

• Con velocità di aspirazione da 0,1 a 0,2 m/sec, variabile secondo il tipo di apparecchiatura

• Con filtri condensatori

I filtri delle cappe richiedono, per mantenere l’efficienza dell’impianto, una regolare manutenzione, che consiste in un lavaggio e una ripulitura, e, quando necessario, in una sostituzione.

L’aria aspirata deve essere poi integrata con analogo volume di aria trattata; la miglior soluzione è l’utilizzo di un impianto di immissione d’aria, tale da non provocare corrente d’aria dannosa per il personale ed evitare di sbilanciare gli impianti di trattamento.

Le cappe devono sempre essere collegate a canalizzazioni che convoglino fumi e vapori all’esterno del locale, riversandoli all’esterno.

Queste canne fumarie devono essere a loro volta certificate conformi alle norme di sicurezza e buona pratica di installazione. In particolare, si ricorda che non possono essere realizzati allacciamenti artigianali con altre canne fumarie che non abbiano le necessarie caratteristiche di ricettività.

Materiali e utensili

Gli utensili utilizzati per la cottura sono i diversi recipienti, di forme e misure varie, nei quali introdurre l’alimento da cuocere. La scelta di un materiale rispetto a un altro dipende da molti fattori: il tipo di alimento, il sistema di cottura, la facilità di utilizzo e di pulizia.

I requisiti fondamentali dei materiali utilizzati per la cottura sono:

• avere una superficie inerte, tale quindi da non alterare il sapore dei cibi;

• trasmettere il calore in modo uniforme in modo che gli alimenti cuociano in ogni punto.

Il rame è il materiale che conduce il calore meglio di qualsiasi altro, ma è molto reattivo sia con l’ossigeno presente nell’aria (tende ad assumere un colore verdastro) sia con alcuni alimenti. Per evitarne il contatto con gli alimenti, che ne sarebbero stati alterati, il pentolame in rame veniva abitualmente stagnato, internamente.

Oggi le pentole di rame sono solitamente rivestite, all’interno, da una lamina di acciaio inox: chimicamente inerte, più facile da pulire e meno facilmente graffiabile. Il rame è, inoltre, di difficile pulizia.

L’alluminio è molto leggero, buon conduttore di calore, ma ha due problemi: reagisce con i componenti acidi presenti nei cibi (non lasciare cibi cotti o crudi in recipienti di alluminio!) tende a fessurarsi facilmente (cui possono conseguire problemi igienici dovuti alla difficoltà di pulizia all’interno delle fessure). Ha comunque un costo non elevato ed è facilmente maneggevole.

 L’acciaio inox è una lega tra ferro e carbonio (0,1-1,5%), cromo e nichel, che presenta una forte resistenza all’ossidazione, tanto da rimanere a lungo inalterato. È igienico e di facile pulizia, anche se la sua conducibilità termica è inferiore a quella della ghisa e del ferro. Per questo motivo le pareti delle pentole in acciaio sono sottili e quindi possono causare riscaldamenti localizzati con il rischio di bruciare il cibo. Per ovviare a questo inconveniente può essere inserito un doppiofondo di rame o alluminio.

Il vetro è un pessimo conduttore di calore rispetto ai metalli, ma per la sua facilità di pulizia e per la sua inerzia viene molto utilizzato: soprattutto quello tipo Pyrex, che presenta una elevata resistenza alle alte temperature. A differenza dei metalli, viene impiegato nella cottura a microonde. Vetri non esplicitamente destinabili a tale uso non devono mai essere usati per qualsiasi cottura, per evitare incidenti. Per ovviare alle caratteristiche di pessimo conduttore del vetro, anche se di tipo Pyrex, questo non va mai esposto direttamente alla fiamma. Tra la parete del contenitore in Pyrex e la fiamma si interpongono sempre delle retine metalliche aventi lo scopo di diffondere omogeneamente il calore su tutta la superficie del vetro.

Metalli con rivestimento antiaderente: rappresentano dei sistemi molto utilizzati per la cottura essendo di facile pulizia e di costo non elevato. Vanno impiegati con attenzione utilizzando utensili in legno o in plastica che non scalfiscano il rivestimento antiaderente.

Materiale plastico e legno: non sono utilizzati per pentolame, ma per la costruzione di parecchi utensili, quali taglieri, mestoli, forchettoni, ecc. Il legno ha inoltre lo svantaggio di scalfirsi facilmente, con conseguente formazione di microfessure dove è più difficile operare una corretta pulizia; deve, quindi, essere sottoposto a manutenzione costante. Questo problema, nel caso della plastica, esiste in misura minore, in quanto gli utensili di questo materiale, considerato il loro minor costo, possono essere più facilmente sostituiti. Alcune materie plastiche sono in grado di sopportare il calore moderato e temperature relativamente elevate, quali quelle di bollitura dell’acqua, del vapore o, in alcuni casi e per tempi limitati, quelle ottenibili nei comuni forni a microonde. La possibilità di cedere all’alimento sostanze potenzialmente tossiche o in grado di alterare il sapore del prodotto, impone che le plastiche destinate al contatto con alimenti siano rigorosamente e dichiaratamente autorizzate per tale impiego. La documentazione di questa caratteristica deve essere sempre richiesta al fornitore. Si ricorda che il rivestimento antiaderente di molte padelle è in teflon: uno dei pochi polimeri plastici resistente alle alte temperature e inerte.

 

 

 

 

 


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