Derrate Temperatura (pag 105 LGR)

Salumi e formaggi stagionati < +6 °C

Latte pastorizzato < +4 °C

Latticini freschi < +4 °C

Carni bovine, suine, ecc. < +4 °C

Pollame, conigli < +4 °C

Carni già cotte < +4 °C

Alimenti surgelati e congelati < –18 °C

Nel caso di piccole mense, dove la separazione di derrate alimentari diverse può avvenire nella stessa cella o nello stesso frigorifero su diversi scaffali, la temperatura di conservazione sarà quella dell’alimento più deperibile.

I prodotti ortofrutticoli freschi possono essere ben conservati a temperature < +9/+10 °C e le uova in luogo fresco e asciutto.

Lo stoccaggio di eventuali prodotti finiti o prodotti intermedi di lavorazione dovrà naturalmente avvenire in luoghi di deposito rigorosamente separati da quelli destinati alle materie prime.

Si riporrà la merce non deperibile in luoghi freschi e asciutti secondo il principio della rotazione delle scorte.

È opportuno individuare strumenti per il controllo della temperatura di stoccaggio delle merci, in quanto il rispetto del parametro temperatura rappresenta il punto critico di questa fase.

Lo scongelamento delle materie prime deve avvenire in cella frigorifera a +2/+4 °C (ad eccezione dei prodotti cotti tali e quali), e comunque nel rispetto delle buone pratiche di utilizzo di tali prodotti.