La stesura delle Linee di indirizzo per la  gestione delle diete speciali in ristorazione collettiva scolastica 

nasce dall’ esperienza condotta nel triennio 2007-2009 dal SIAN dell’ASL di Mantova, attraverso l’attività di 

controllo e di sorveglianza nutrizionale nell’ambito della ristorazione collettiva nelle scuole e negli asili nido del 

territorio mantovano. 

In ristorazione collettiva l’aspetto della sicurezza alimentare riguarda due temi fondamentali: quello

dell’igiene e cioè l’assenza di contaminanti biologici, chimici e particellari che possano produrre un danno 

alla salute del consumatore e quello della protezione nei riguardi delle allergie e intolleranze alimentari.