Prodotti utilizzati nella formulazione delle diete speciali

L’utilizzo dei prodotti “dietetici” nel menù della ristorazione scolastica risponde alla esigenza di

fornire prodotti adeguati ai piccoli utenti che presentano particolari esigenze di tipo alimentare.

Sono alimenti che devono rispondere ai requisiti fissati dal D. Lgs. n. 111/92, concernente i prodotti

destinati a una alimentazione particolare e che necessitano dell’Autorizzazione del Ministero

della Salute.

Le confezioni devono rispettare quanto previsto dal D. Lgs. 109/92, come etichettatura generale

e quanto previsto dal D. Lgs. 111/92 come prodotti destinati a un’alimentazione particolare, e

cioè:

• denominazione di vendita, accompagnata dalla indicazione delle caratteristiche particolari;

• elenco degli ingredienti;

• gli elementi particolari della composizione che conferiscono al prodotto le sue caratteristiche

nutrizionali particolari;

• peso netto;

• termine minimo di conservazione;

• le modalità di conservazione e di utilizzazione qualora sia necessaria l’adozione di particolari

accorgimenti in funzione della natura del prodotto;

• le istruzioni per l’uso;

• il tenore dei carboidrati, proteine e grassi espressi per 100 g o 100 ml di prodotto (come da

D. Lgs. n. 77 del 16/02/93);

• l’indicazione in chilocalorie (kcal) e in chilojoules (kJ) del valore energetico;

• il nome o la ragione sociale e la sede del fabbricante o del confezionatore o di un venditore

stabilito nella CEE;

• la sede dello stabilimento;

• analisi chimica del prodotto (composizione analitica centesimale).

Latte

Latte/alimento dietetico

È una categoria molto ampia, in cui sono compresi, tra l’altro, il latte a basso contenuto di lattosio

(indicato nella diarrea, oltre che in specifiche intolleranze) e il latte senza proteine del latte vaccino

(indicato nelle allergie).

Latte di soia

È un particolare tipo di alimento dietetico, in cui le proteine provengono esclusivamente dalla

soia; normalmente, in tale alimento sono modificati anche gli zuccheri (latte senza lattosio). È un

latte indicato in situazioni di intolleranza alimentare (allergia alle proteine del latte vaccino, intolleranza

al lattosio o al galattosio).

Prodotti da forno e paste senza glutine

A titolo esemplificativo la pastina senza glutine può avere una composizione tipo:

Proteine 13%, lipidi 3,5%, carboidrati 82,3%, umidità 12,5%.

Le proteine devono provenire da latte o uova, unicamente, deve essere completamente assente

il glutine e il lattosio non deve superare lo 0,1%.

Se sono anche senza latte, senza lattosio, senza uova, gli ingredienti che possono essere contenuti

sono: farina di riso, amido di mais, farina di soia, fecola di patate.

I formati richiesti sono del tipo: spaghetti, vermicelli, penne rigate, fusilli, tagliatelle nido, lasagne.

Le confezioni dovranno avere un peso di g 250.

Pane bianco

Pane a fette sottovuoto, del tipo senza glutine e senza uovo.

Analisi media per 100 g di prodotto:

Proteine g 2,5

Lipidi g 1,5

Carboidrati g 40

Fibra alimentare g 8

Ceneri g 1

Umidità g 47

Farina per celiaci

Il prodotto dovrà essere senza glutine e senza uovo, di peso netto di g 500.

Analisi media per 100 g di prodotto:

Proteine g 6,38

Lipidi g 0,6

Carboidrati g 75,59

Ceneri g 2,19

Umidità g 8,9

Fibra alimentare g 8,9

Biscotti al cioccolato e dolci per celiaci

Questi prodotti non dovranno contenere glutine, latte, lattosio, uova.

Tra i dolci i tipi richiesti saranno: plum cakes, dolce al limone, dolce al cioccolato.

Yogurt di soia

Ingredienti: estratto di soia (71%) – zucchero – sciroppo di glucosio – olio vegetale emulsionante:

mono- e digliceridi degli acidi grassi, stabilizzanti: farina di semi di carrube, alginato di sodio –

carragenani – gomma di guar, aromi.

Proteine del latte inferiori a 0,1 g – lattosio inferiore a 0,1 g.

Budino di riso

Ingredienti: succo di mele (42%), acqua, purea di pere (21%), riso (8,4%), addensante: gomma

xanthano, agar-agar, sale marino, scorza di limone, aspergillus aryzae.