Descrizione e rischi del processo di preparazione dei macinati di carne.

Da: Parliamoci <parliamoci@...>

A: Muriel Verweij 

Inviato: Ven 2 aprile 2010, 14:04:46

Oggetto: R: carne tritata

Gent.ma Sig.ra Verweij,

in seguito alla Sua cortese e-mail è stata nostra cura verificare quanto da Lei scritto, con il nostro

responsabile audit e campionamento Arben Papa.

Durante la riunione presso la scuola Cesari, le affermazioni del Sig. Papa sono state le seguenti.

 La macinazione della carne, indipendentemente dal loco di produzione, determina la

rottura delle cellule e, per conseguenza, si verifica una presenza di siero e un aumento della

superficie del contatto;

 la carne macinata diviene, dunque, un substrato favorevole per lo sviluppo e la crescita dei

microrganismi in generale e, soprattutto, quelli più pericolosi per la salute dei consumatori

quali E. coli, Salmonella spp, Listeria Monocytogenes, ecc;

 le norme precedenti, ormai già abrogate, prevedevano che le operazioni di macinazione

della carne venivano effettuate nei locali con la temperatura controllata, non superiore a

10°C . L'attuale normativa (Reg. Ce 853/2004) prevede, invece, la temperatura degli

ambienti solo per il sezionamento della carne.

 Per la produzione del preparato di carne (polpette, hamburger, ecc.) nei centri di cucina, si

devono prendere in considerazioni tutti i rischi, soprattutto quelli relativi alla presenza e

alla proliferazione dei microrganismi patogeni.

A supporto di questa spiegazione, l'impossibilità a effettuare lavorazioni a base di carne trita nasce

da un combinato di vincoli strutturali, tra i quali la temperatura dei locali, che i nostri Centri

Cucina presentano. Per poter lavorare in sicurezza preparati a base di carne si necessita di:

 un locale di lavorazione dedicato per le carni rosse a temperatura controllata;

 tritacarne refrigerato dimensionato ai volumi da lavorare;

 attrezzature e locali per impastare la carne trita con gli altri ingredienti;

 formatrice per polpette adeguata ai volumi da produrre;

 particolari celle per la conservazione, dei prodotti da cuocere successivamente, nonché celle

per conservare i quantitativi di tagli di carne che prima della tritatura devono essere

mondati e ridotti in pezzi.

In allegato, trova il riferimento all' attuale normativa sopra citata.

A disposizione per ulteriori chiarimenti, porgiamo cordiali saluti.

Milano Ristorazione S.p.A.