Linee guida ristorazione scolastica regione Piemonte 2.1. - INTRODUZIONE Col termine di “legame” si intende il modo nel quale i pasti vengono prodotti e movimentati. Si va dalla soluzione “tutto esterno”, nella quale i pasti vengono cotti, confezionati e trasportati fino al punto di somministrazione che viene ad avere solo una funzione di logistica interna, fino a quella “tutto interno” dove cucine locali ricevono materie prime, le stoccano e le trasformano in pasti che vengono somministrati senza alcuna logistica esterna. Tra questi due estremi, esistono poi molte forme intermedie e miste che possono anch’esse fornire ottimi risultati. L’obiettivo finale è comune: fornire pasti sicuri con le migliori caratteristiche qualitative e nutrizionali nei tempi previsti ed a costi sostenibili. Gli strumenti per raggiungere l’obiettivo invece sono molteplici e dai risvolti profondamente diversi. La produzione, il trasporto, il confezionamento e la somministrazione di pasti costituiscono le fasi di un processo molto complesso che va a toccare aspetti tecnici di produzione, di controllo di processo e di logistica che possono essere combinati in modo diverso a seconda delle diverse situazioni. In altre parole, non esiste una scelta migliore in assoluto ma quella più adatta alla situazione ed alle esigenze, che dovrà essere adottata tenendo conto di: · strutture a disposizione; · risorse a disposizione; · obiettivi di qualità; · struttura organizzativa del servizio; · localizzazione di centri di cottura nel territorio; · numero di punti di distribuzione necessari; · distanze da percorrere; · fonti di approvvigionamento delle materie prime; · esigenze alimentari particolari. Ogni scelta ha però delle ripercussioni gestionali, economiche e di rischio che devono essere conosciute. Per semplicità e senza entrare nel dettaglio, definiremo come “fornitori” tutte le entità ed i flussi materiali verso il punto finale, ovvero quello, generalmente localizzato nella scuola, dove avviene la somministrazione dei pasti e che diviene a tutti gli effetti il “cliente” finale. Le forme di gestione Come in tutti i servizi le forme di gestione possibili sono molte e vanno da quella totalmente interna a quella completamente terziarizzata, con possibilità intermedie di combinazione delle due opzioni. In tutti i casi resta la responsabilità del servizio e quella di controllo che cambierà nelle forme a seconda che si tratti di controllo interno, nel caso autogestito, o controllo del fornitore in quello terziarizzato. La scelta fra gestione diretta o terziarizzazione deve tener conto di aspetti economici, gestionali, organizzativi e di qualità del servizio che consentano la scelta migliore, ovvero la più adatta alla realtà in oggetto. 2.2. - I TIPI DI RISTORAZIONE COLLETTIVA 2.2.1. - Il legame caldo Con questo termine si intende la soluzione “tutta esterna“, nella quale i pasti vengono preparati in centri di cottura, confezionati e trasportati in punti satelliti di distribuzione dove avviene la somministrazione. Il diagramma di flusso di questa soluzione risulta essere costituito dalla maggioranza delle fasi gestite dal “fornitore”, ovvero dal centro di cottura, che dalle materie prime fino al trasporto finale seleziona ed opera direttamente. Il legame caldo tradizionale può essere multiporzione o monoporzione; nel secondo caso , ormai in disuso nella refezione scolastica, i fattori negativi del sistema sono ulteriormente amplificati per la difficoltà di reperire contenitori che garantiscano il mantenimento degli alimenti entro costi accettabili. Verrà qui trattato il sistema multiporzione, che comunque sintetizza tutte le problematiche del legame caldo. 2.2.1.2. - Caratteristiche principali del legame caldo La cucina centrale La cucina centrale nel legame caldo è una industria di produzione pasti a tutti gli effetti dove viene gestito tutto il processo, dal ricevimento e controllo delle materie prime fino alla spedizione del prodotto finito. La produzione avviene generalmente durante le prime ore del mattino per consentire la consegna dei pasti entro l’orario di consumo ed evitare la preparazione anticipata. Nella maggior parte dei casi è esclusa la preparazione anticipata dei pasti, per cui nella cucina centrale non sono generalmente previste ampie aree di stoccaggio dei prodotti finiti. La valutazione preliminare delle strutture risulta fondamentale in questo tipo di legame. Il trasporto La veicolazione dei pasti avviene generalmente in contenitori termici e con automezzi coibentati ma non dotati di apparecchiature particolari per il mantenimento delle temperature. I rischi del trasporto sono generalmente ritenuti il punto critico di questo tipo di legame; in realtà i rischi si determinano e possono essere controllati nelle seguenti fasi: · scelta dei contenitori termici e dei materiali; · temperature di confezionamento che garantiscano all’arrivo le condizioni termiche idonee (in relazione al tipo di materiale); · scelta dei menù; · preparazione dei pasti in tempi vicini al consumo; · razionalizzazione della logistica. I satelliti di distribuzione Costituiscono il punto terminale e provvedono esclusivamente alla somministrazione. La loro dotazione è minima ed è costituita da posateria ed eventualmente da impianti riscaldanti o refrigeranti se i tempi di distribuzione risultano essere lunghi (superiori ai 30’). I rischi in questa fase si determinano per errori, tempi di attesa troppo lunghi o ricontaminazioni durante la manipolazione. Non sono richieste aree di stoccaggio di alimenti né elevata professionalità degli addetti che devono almeno conoscere le procedure di igiene di base. 2.2.1.3. - Tempi di preparazione e relative problematiche Il legame caldo si contraddistingue per la preparazione di grandi volumi di prodotto in tempi concentrati e generalmente ristretti e per il fatto di produrre alimenti in giornata, con la distribuzione che viene effettuata nello stesso giorno della preparazione. Questa situazione genera alcune problematiche tipiche del tipo di legame. La conseguenza di questo tipo di organizzazione è infatti la difficoltà nelle gestione dei tempi, in quanto tutta la produzione è finalizzata ad essere spedita ai centri satelliti entro tempi definiti e molto ristretti, con rischio di stress del sistema. Soprattutto nei centri di cottura di dimensioni inadeguate e/o con dotazioni insufficienti, il legame caldo porta ad effettuare preparazioni sempre più anticipate rispetto al momento della somministrazione, con conseguente aumento del rischio tossinfettivo e peggioramento delle caratteristiche nutrizionali ed organolettiche dei prodotti. Per quanto riguarda strutture ed attrezzature, è fondamentale la valutazione attenta delle capacità produttive. Questa valutazione deve tener conto di: · aree di stoccaggio delle materie prime; · aree di manipolazione; · adeguata dotazione di attrezzature; · capacità delle linee di confezionamento; · disponibilità sufficiente di abbattitori termici. Questi aspetti, accanto a quelli igienici tradizionali, costituiscono un prerequisito indispensabile per garantire la sicurezza dei pasti. Dal punto di vista organizzativo–gestionale sono da prendere in considerazione alcuni fattori importanti: · organizzazione del lavoro; · identificazione delle responsabilità; · progettazione dei menù compatibile con il tipo di legame; · ottimizzazione della logistica; · scelta dei materiali in conseguenza al modello logistico. Questi aspetti hanno incidenza in ogni tipo di produzione, ma nel caso del legame caldo, se sottovalutati, possono portare a conseguenze rilevanti. Una particolare attenzione va posta alla progettazione del menù che, oltre a rispondere alle esigenze nutrizionali, deve tener conto di alcuni fattori, quali: · progettare abbinamenti che nella stessa giornata non mettano in condizione di stress la produzione richiedendo l’uso delle stesse attrezzature per più piatti; · privilegiare i piatti che mantengono bene la temperatura durante il trasporto; · privilegiare i piatti meno soggetti a disidratazione. Un altro aspetto negativo del legame caldo è che, trattandosi di un sistema che prevede la preparazione di grandi quantità dello stesso alimento, eventuali contaminazioni od errori vengono ad avere conseguenze di grande portata, essendo distribuiti su un gran numero di pasti. Inoltre, il mantenimento per periodi più o meno prolungati ha come conseguenza una perdita di valore nutrizionale degli alimenti ed un peggioramento qualitativo dei prodotti, variabile a seconda del tipo di alimento. 2.2.1.4. - Aspetti positivi del legame caldo Il legame caldo è ancora oggi largamente diffuso poiché, quando ben gestito, presenta una serie di vantaggi. 1. Il sistema di produzione in centri di cottura e successiva veicolazione presuppone una organizzazione industriale e di sistema che costituiscono solitamente una garanzia per la sicurezza alimentare. 2. Trattandosi di processi industriali, le linee di produzione sono chiaramente identificate e come tali più facilmente assoggettabili a procedure di autocontrollo ed a sistemi HACCP. Al tempo stesso, la concentrazione della produzione in grandi centri consente un controllo efficace dei fornitori, dei prodotti in ingresso e degli indicatori di processo. 3. La gestione del personale consente l’applicazione di procedure di formazione che garantiscono professionalità degli addetti e quindi una maggiore sicurezza. 4. Il legame caldo consente la distribuzione di pasti in locali con dotazioni minime, concentrando tutte le fasi di preparazione nel centro di cottura. Al tempo stesso la concentrazione delle funzioni e degli approvvigionamenti rendono più efficiente il sistema. Il rischio maggiore del legame caldo è legato alla minore flessibilità operativa delle ditte,alla centralizzazione delle responsabilità senza una chiara identificazione del responsabile “reale”, alla presenza di complesse procedure organizzative di aspetti formali e alla deresponsabilizzazione dell’ente appaltante, con un tentativo di “delega totale”. In realtà, se possono essere appaltati servizi di approvvigionamento, trasformazione e distribuzione, non può essere delegato il compito di controllo sulla qualità e sulla sicurezza di quanto viene erogato dall’impresa appaltatrice. Per questa ragione, la sorveglianza sugli aspetti contrattuali costituisce il punto centrale dell’intervento della pubblica amministrazione che decide di affidarsi ad un appalto di legame caldo. |
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