La cucina centrale

In questo tipo di legame, la “cucina centrale” è una struttura che può variare da un semplice snodo logistico di approvvigionamento nel quale vengono preparate per l’invio le materie prime, fino ad una cucina vera e propria, nella quale vengono preparati i semilavorati da inviare alle cucine periferiche; in quest’ultimo caso, la preparazione del pasto verrà solo ultimata. Nel primo caso siamo invece nella situazione di cucine periferiche che si approvvigionano da magazzini di materie prime con pura funzione logistica. A seconda del livello di lavorazioni che vi vengono effettuate, le cucine possono presentare diverse dotazioni.

Lo stoccaggio

La cucina centrale funge da preparatore di semilavorati ma anche da polmone di stoccaggio delle

materie prime per le cucine periferiche. Sia per i prodotti semilavorati sia per le materie prime

devono essere adottate adeguate procedure di gestione dei magazzini, basate sui seguenti principi:

· la regola FIFO (first in – first out, ovvero ciò che entra prima deve uscire prima);

· verifica delle date di scadenza;

· verifica della catena del freddo per le derrate deperibili;

· primo controllo al ricevimento;

· preparazione delle unità logistiche di spedizione;

· protezione dei prodotti semilavorati non confezionati;

· separazione fra prodotti semilavorati e materie prime.

In queste realtà risulta di fondamentale importanza la gestione del magazzino, in modo tale da garantire sempre il rifornimento puntuale di prodotti al meglio delle loro caratteristiche nutrizionali, organolettiche e sanitarie.

Il trasporto

Questa fase non si differenzia rispetto alla logistica primaria di trasporto delle materie prime, con l’eccezione dei semilavorati non confezionati, per i quali devono essere utilizzati dispositivi di protezione dalla contaminazione.

I centri periferici di preparazione

Al contrario dei satelliti di distribuzione del legame caldo, in questo caso i centri periferici sono costituiti da cucine la cui complessità organizzativa e strutturale varia a seconda del livello di preparazione che in esse viene condotto. Si può andare da semplici punti di “riscaldamento” e “preparazione finale”, nei quali gli alimenti cotti ed abbattuti termicamente vengono rinvenuti col calore, e quelli freddi sconfezionati e porzionati con un limitato livello di manipolazione, fino a cucine vere e proprie, che ricevono materie prime da sottoporre a completa trasformazione ed utilizzano il “fornitore” o centro di cottura esclusivamente come supporto logistico. In altri casi i centri periferici non usano supporti logistici e costituiscono cucine completamente autonome, che si differenziano dai centri di cottura del legame caldo per le dimensioni, generalmente inferiori, e per il fatto di essere ubicati in prossimità del punto di distribuzione, escludendo quindi la veicolazione dei pasti. Anche in questi casi il livello di complessità delle strutture e le dotazioni dipendono dal tipo di trasformazione che in essi viene condotto.

Il legame freddo risolve, in parte, il problema della preparazione concentrata poiché le fasi di manipolazione si suddividono su più punti. Esso permette inoltre una preparazione anticipata di prodotti, evitando le condizioni di stress di produzione che costituiscono uno dei rischi principali del legame caldo. La frammentazione della preparazione e l’uso di centri di cottura primari comporta alcuni rischi, se non vengono adeguatamente gestite le varie fasi. Al contrario del legame caldo, in questo caso non è necessario preparare gli alimenti il giorno stesso del consumo, poiché anche quelli cotti subiscono l’abbattimento della temperatura e possono essere stoccati refrigerati in condizioni di sicurezza. In questo tipo di legame la preparazione viene fatta generalmente nelle 24 ore precedenti la somministrazione e devono essere assolutamente evitati tempi superiori alle 48 ore. In caso contrario subentrano rischi di moltiplicazione microbica e di degradazione dei prodotti, caratteristici dei piatti precucinati. La gestione delle cucine periferiche A differenza di quanto avviene per il legame caldo, questa soluzione comporta la presenza di più cucine dove gli alimenti vengono manipolati da gruppi di persone diverse. Questa situazione determina difficoltà maggiori a livello di sistema organizzativo e di controllo, poiché i processi di

produzione non sono concentrati ma frazionati in più unità. Anche dal punto di vista dell’esecuzione dei campionamenti in fase di controllo, sono necessari numeri superiori per avere una sufficiente rappresentatività.

La formazione del personale e la gestione delle risorse umane In una situazione di frammentazione delle operazioni, tutta la gestione delle risorse umane risulta essere più complessa. Per quanto riguarda la formazione del personale, è richiesta una buona preparazione degli addetti nei punti periferici; inoltre, il numero di persone coinvolte è maggiore.

Applicazione di sistemi di autocontrollo

In una situazione più articolata, costituita da numerose unità produttive, l’applicazione di sistemi di autocontrollo e di controllo della sicurezza richiede uno sforzo maggiore ed una struttura più complessa. Specialmente nelle unità produttive di piccole dimensioni, l’applicazione di sistemi HACCP può risultare utopistica, al pari di quanto avviene nelle realtà artigianali.

Costi di gestione

I punti periferici sono da considerarsi delle vere e proprie cucine; di conseguenza, le esigenze di dotazioni ed attrezzature si moltiplicano, determinando un costo di gestione generalmente superiore.

1. Non ricorrendo ad un centro di cottura che confeziona pasti finiti, si elimina il rischio legato allo

stress di produzione determinato dalla preparazione di grandi quantità in tempi brevi. Al tempo

stesso si riduce la necessità di mantenimento per lunghi periodi di pasti pronti.

2. Le manipolazioni e le preparazioni sono distribuite su più unità, per cui eventuali

contaminazioni ed errori determinano conseguenze di portata numerica inferiore.

3. Gli alimenti vengono preparati poco prima del consumo; conseguentemente, per i prodotti cotti,

sono ridotti i tempi di permanenza a temperature elevate, che determinano il decadimento

qualitativo del prodotto.